Etape : 1

Préparation de la recette :

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler en carpaccio les carottes et les St Jacques.

Etape : 4

 

Etape : 5

Préparer la marinade :

Etape : 6

 

Etape : 7

Mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, 1 pincée de piment d'Espelette.

Etape : 8

 

Etape : 9

Couper le citron en deux et prendre le jus, un quart de zeste d'orange et une cuillère à café de gingembre.

Etape : 10

 

Etape : 11

Faire cuire les os à moelle dans de l'eau froide salée, pendant 20 minutes.

Etape : 12

 

Etape : 13

Faire des pétales avec les choux de Bruxelles.

Etape : 14

 

Etape : 15

Sortir la moelle de l'os et l'émietter sur une planche.

Etape : 16

 

Etape : 17

Dresser en faisant un millefeuille, une rondelle de carotte, une St Jacques.

Etape : 18

 

Etape : 19

Dresser les pétales de choux de Bruxelles à l'envers afin d'y déposer la moelle.

Etape : 20

 

Etape : 21

Pour la purée de carotte :

Etape : 22

 

Etape : 23

Eplucher, cuire, et couper en petit morceaux la carotte.

Etape : 24

 

Etape : 25

L'assaisonner avec un demi-jus d'orange et une cuillère à café de gingembre.

Etape : 26