Etape : 1

Glaise de poivrons rouges :

Etape : 2

 

Etape : 3

Passer 1 poivron rouge en centrifugeuse.

Etape : 4

 

Etape : 5

Récupérer le jus et réduire avec un peu de sucre pour obtenir un aspect très sirupeux.

Etape : 6

 

Etape : 7

Avec un pinceau, tracer un trait dans l'assiette de dressage.

Etape : 8

 

Etape : 9

Garder le reste du jus pour la meringue.

Etape : 10

 

Etape : 11

Meringue :

Etape : 12

 

Etape : 13

Mélanger 200g de blancs d'œufs, 400g de sucre et 150g de jus de poivron rouge réduit.

Etape : 14

 

Etape : 15

Etaler le mélange sur du papier sulfurisé sur une plaque et placer au four pendant 45min à 120°C.

Etape : 16

 

Etape : 17

Blanc-manger :

Etape : 18

 

Etape : 19

Monter en neige 200g de blancs d'œufs et serrer avec 50g de sucre.

Etape : 20

 

Etape : 21

Ajouter 250g de crème fouettée et 4 feuilles de gélatine préalablement réhydratées à l'eau froide.

Etape : 22

 

Etape : 23

Verser sur une plaque 2cm d'épaisseur de la préparation et réserver au frais pendant 15 min.

Etape : 24

 

Etape : 25

Découper à l'emporte pièce.

Etape : 26

 

Etape : 27

Ananas :

Etape : 28

 

Etape : 29

Trancher des fines tranches d'ananas.

Etape : 30

 

Etape : 31

Les confire dans un sirop d'environ 50g de sucre et 50g d'eau.

Etape : 32

 

Etape : 33

Emporte-piécer l'ananas de la même taille que le blanc-manger.

Etape : 34

 

Etape : 35

Finitions :

Etape : 36

 

Etape : 37

Torréfier au four 80g de pignons de pin.

Etape : 38

 

Etape : 39

Râper quelques zestes de citron vert.

Etape : 40

 

Etape : 41

Dressage :

Etape : 42

 

Etape : 43

Sur le trait de glaise de poivron rouge, déposer 2 blancs-mangers.

Etape : 44

 

Etape : 45

Les recouvrir avec des tranches d'ananas.

Etape : 46

 

Etape : 47

Casser des morceaux de meringue et les disposer entre les blancs-mangers.

Etape : 48

 

Etape : 49

Recouvrir de zeste de citron vert et de pignons.