Etape : 1

Lever les filets de rouget

Etape : 2

 

Etape : 3

Récupérer les arêtes et la tête, limoner l'ensemble

Etape : 4

 

Etape : 5

Cuire le fumé, faire un mélange avec : arêtes ,têtes, garniture aromatique et pastilles de chocolat noir, faire cuire pendant 2 minutes

Etape : 6

 

Etape : 7

Passer au chinois et faire réduire

Etape : 8

 

Etape : 9

Prendre la moitié du fumé et ajouter 1dl de vinaire balsamique et 50g de chocolat noir , réaliser une brunoise de fenouil

Etape : 10

 

Etape : 11

Faire cuire le mélanger et le verser sur la brunoise

Etape : 12

 

Etape : 13

Faites réduire l'autre moitié du fumé à sec en ajoutant le jus de 2 oranges pressées et 100g de chocolat noir

Etape : 14

 

Etape : 15

Réserver

Etape : 16

 

Etape : 17

Égoutter le fenouil

Etape : 18

 

Etape : 19

Faire des émincés de potimarrons crus

Etape : 20

 

Etape : 21

Couper en julienne votre poire Williams

Etape : 22

 

Etape : 23

Réaliser des petits condiments de chocolat lacté avec du gingembre et du citron vert

Etape : 24

 

Etape : 25

Râper le chocolat et le gingembre haché en mélangeant avec de l'huile d'arachide

Etape : 26

 

Etape : 27

Pour la cuisson des rougets, mettez-les dans une poêle anti adhésive et mélanger avec votre sauce jus d'orange/ chocolat et votre fumé.

Etape : 28

 

Etape : 29

Faites cuire pendant 3minutes dans la poêle de chaque coté

Etape : 30

 

Etape : 31

Etape : 32

 

Etape : 33

Dressage :

Etape : 34

 

Etape : 35

Placer votre mousseline au fond de l'assiette et poser les rougets dessus