Etape : 1

La pâte à macaron

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans un cul de poule, mettre 100 gr de sucre, 30 gr d'eau chaude

Etape : 4

 

Etape : 5

Verser dans le batteur avec 55 gr de blancs d'œufs

Etape : 6

 

Etape : 7

Ajouter 50 gr de poudre d'amandes, 50 gr de poudre de noisettes et 100 gr de sucre glace

Etape : 8

 

Etape : 9

Mélanger le tout et tamiser pour ne pas avoir de grumeaux

Etape : 10

 

Etape : 11

Rajouter 20 gr de blancs d'œufs et bien mélanger afin d'obtenir une pâte

Etape : 12

 

Etape : 13

Laisser croûter (laisser à l'air libre la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt)

Etape : 14

 

Etape : 15

La saupoudrer d'une pincée de poudre de noisettes

Etape : 16

 

Etape : 17

Macaroner

Etape : 18

 

Etape : 19

Verser la pâte à macaron dans une poche à douille

Etape : 20

 

Etape : 21

Sur une plaque de cuisson déposer du papier sulfurisé et des petits disques de macarons à l'aide de la poche à douille

Etape : 22

 

Etape : 23

Cuire à 135° pendant 2 minutes clé fermée puis 4 minutes clé ouverte

Etape : 24

 

Etape : 25

Retourner les et les faire cuire à nouveau 4 minutes

Etape : 26

 

Etape : 27

Astuce : Les macarons sont cuits quand on peut les décoller de la plaque

Etape : 28

 

Etape : 29

Les débarrasser et les laisser sécher à basse température

Etape : 30

 

Etape : 31

La crème pâtissière

Etape : 32

 

Etape : 33

Gratter 2 gousses de vanille

Etape : 34

 

Etape : 35

Râper des zestes de citron vert

Etape : 36

 

Etape : 37

Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et les œufs entiers

Etape : 38

 

Etape : 39

Blanchir l'appareil jusqu'à ce que le mélange soit mousseux

Etape : 40

 

Etape : 41

Incorporer la farine et bien mélanger

Etape : 42

 

Etape : 43

Laisser reposer

Etape : 44

 

Etape : 45

Dans une casserole, faire infuser 5 minutes dans un litre de lait un bâton de citronnelle, des zestes de citron vert, les gousses de vanille et 125 gr de poudre à crème

Etape : 46

 

Etape : 47

Dès l'ébullition, verser le lait en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet

Etape : 48

 

Etape : 49

Une fois le mélange homogéne, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait

Etape : 50

 

Etape : 51

Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole

Etape : 52

 

Etape : 53

Une fois cuite, étaler la crème sur une plaque de cuisson

Etape : 54

 

Etape : 55

Faire fondre 100 gr de beurre et le faire couler sur la crème

Etape : 56

 

Etape : 57

Recouvrir de papier film et réserver au frigo

Etape : 58

 

Etape : 59

Astuce : Cette opération permet de ne pas laisser croûter la crème

Etape : 60

 

Etape : 61

Déposer la crème dans une poche à douille

Etape : 62

 

Etape : 63

L'écrasé de framboises

Etape : 64

 

Etape : 65

Dans un cul de poule, écraser 10 framboises en gardant les pépins

Etape : 66

 

Etape : 67

Ajouter 30 gr de sucre et une gousse de vanille grattée

Etape : 68

 

Etape : 69

Mélanger et passer le tout au tamis

Etape : 70

 

Etape : 71

Récupérer le coulis

Etape : 72

 

Etape : 73

Le sirop

Etape : 74

 

Etape : 75

Râper et presser un citron vert et un citron jaune

Etape : 76

 

Etape : 77

Gratter une gousse de vanille

Etape : 78

 

Etape : 79

Dans une casserole, ajouter 100 gr d'eau et 100 gr de sucre

Etape : 80

 

Etape : 81

Une fois le sucre dissout, ajouter la vanille et le citron

Etape : 82

 

Etape : 83

Laisser infuser 15 minutes à feu doux et réserver au frigo à l'aide d'une pipette

Etape : 84

 

Etape : 85

La crème du beurre pommade

Etape : 86

 

Etape : 87

Prendre 1/3 de la crème pâtissière

Etape : 88

 

Etape : 89

La passer à nouveau au batteur en ajoutant 100 gr de beurre pommade

Etape : 90

 

Etape : 91

Asruce : Le beurre pommade permet de lisser la préparation

Etape : 92

 

Etape : 93

Mettre dans une mini poche à douille et réserver à température ambiante

Etape : 94

 

Etape : 95

Finitions et dressage

Etape : 96

 

Etape : 97

A l'aide d'un emporte pièce tailler les macarons en formant des disques

Etape : 98

 

Etape : 99

Dans la première coquille, verser la crème pâtissière à l'aide de la poche à douille

Etape : 100

 

Etape : 101

Par-dessus l'écrasé de framboises

Etape : 102

 

Etape : 103

Dans l'autre coque, pocher la crème du beurre pommade, sur le dessus ajouter quelques framboises

Etape : 104

 

Etape : 105

Astuce : Visuellement le beurre pommade ressemble à de la dentelle et permet de coller entre eux différents éléments de la pâtisserie (comme les religieuses au chocolat)

Etape : 106

 

Etape : 107

Finir le dressage avec quelques zestes de citrons vert râpés, le coulis de framboise et le sirop

Etape : 108