Etape : 1

Ganache au chocolat.

Etape : 2

 

Etape : 3

Gratter 1 gousse de vanille et l'ajouter aux 130g de jaunes d'œufs.

Etape : 4

 

Etape : 5

Blanchir les jaunes d'œufs avec 100g de sucre.

Etape : 6

 

Etape : 7

Dans une casserole, faire chauffer 300g de lait et la crème sans ébullition puis verser le mélange sur les jaunes d'œufs.

Etape : 8

 

Etape : 9

Cuire à la nappe à 80°C (plus épais qu'une crème anglaise).

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans une autre casserole, préparer 400g de chocolat à 55%.

Etape : 12

 

Etape : 13

Verser l'anglaise sur le chocolat et fouetter pour aérer la ganache.

Etape : 14

 

Etape : 15

Réserver au frais pendant 2h.

Etape : 16

 

Etape : 17

Crumble.

Etape : 18

 

Etape : 19

Mettre au batteur avec la feuille 150g de beurre et 200g de sucre.

Etape : 20

 

Etape : 21

Ajouter 200g de poudre d'amande et mélanger à la main.

Etape : 22

 

Etape : 23

Ajouter 150g de farine puis sabler la pâte en la frottant entre les mains.

Etape : 24

 

Etape : 25

Une fois sablée, l'étaler sur une plaque.

Etape : 26

 

Etape : 27

Mettre au four à 160°C environ 20 min.

Etape : 28

 

Etape : 29

Verrine de mousse pistache, poire, crumble.

Etape : 30

 

Etape : 31

Mélanger la chantilly et la pâte de pistache dans un récipient.

Etape : 32

 

Etape : 33

La couler dans une verrine à l'aide d'une poche à douille.

Etape : 34

 

Etape : 35

Tailler la poire en dés.

Etape : 36

 

Etape : 37

Disposer les dés de poire dans la verrine.

Etape : 38

 

Etape : 39

Ajouter du crumble par dessus.

Etape : 40

 

Etape : 41

Verrine ganache chocolat, pomme, caramel, crumble.

Etape : 42

 

Etape : 43

Dans une verrine, disposer un fond de ganache au chocolat.

Etape : 44

 

Etape : 45

Réaliser un caramel à sec (sans eau), en faisant fondre du sucre dans une poêle.

Etape : 46

 

Etape : 47

Y jeter les dés de pommes granny smith.

Etape : 48

 

Etape : 49

Déglacer à la crème.

Etape : 50

 

Etape : 51

Assaisonner avec de la fleur de sel.

Etape : 52

 

Etape : 53

Déposer les dés de pommes au caramel dans la verrine.

Etape : 54

 

Etape : 55

Ajouter du crumble par dessus.

Etape : 56

 

Etape : 57

Sucette.

Etape : 58

 

Etape : 59

Faire fondre au bain marie 200g de chocolat blanc.

Etape : 60

 

Etape : 61

Sur du papier silicone, faire une forme ronde avec le chocolat fondu et placer un bâton de sucette au centre.

Etape : 62

 

Etape : 63

Mettre le plat au frais jusqu'à durcissement du chocolat blanc.

Etape : 64

 

Etape : 65

La placer dans la verrine de ganache au chocolat.

Etape : 66

 

Etape : 67

Infusion à la coriandre.

Etape : 68

 

Etape : 69

Dans une casserole, porter à ébullition 200g d'eau, 50g de coriandre hachée et 20g de sucre pendant 3 min.

Etape : 70

 

Etape : 71

Filtrer au chinois étamine puis laisser refroidir.

Etape : 72

 

Etape : 73

Mettre en verrine.

Etape : 74

 

Etape : 75

Écume de citronnelle.

Etape : 76

 

Etape : 77

Dans une casserole, mixer 500g d'eau et 3 bâtons de citronnelle.

Etape : 78

 

Etape : 79

Laisser infuser 5min à froid.

Etape : 80

 

Etape : 81

Passer au chinois.

Etape : 82

 

Etape : 83

Ajouter 1% de lécitine.

Etape : 84

 

Etape : 85

Emulsionner.

Etape : 86

 

Etape : 87

Ajouter l'écume sur l'infusion à la coriandre.

Etape : 88

 

Etape : 89

Dressage.

Etape : 90

 

Etape : 91

Sur une assiette, dresser les 2 verrines, l'infusion et ajouter une tasse de café.

Etape : 92