Ganache tendre chocolat, passion acide écume de vanille
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 500 g de lait
- 300 g de crème liquide
- 2 gousse de vanille
- 130 g de jaune d'oeufs
- 100 g de sucre
- 400 g de chocolat
- 100 g de jus de passion
- 25 g d' eau
- 240 g de sucre
- 1
- 5 g d' iota
- 100 g de jus de passion
- 4 fruit de la passion
- 150 g de beurre
- 3 g de lécitine de soja
Recette
Etape : 1
Ganache.
Etape : 2
Etape : 3
Gratter 1 gousse de vanille et l'ajouter aux 130g de jaunes d'œufs.
Etape : 4
Etape : 5
Blanchir les jaunes d'œufs avec 100g de sucre.
Etape : 6
Etape : 7
Dans une casserole, faire chauffer 300g de lait lait et 300g de crème liquide sans ébullition puis verser le mélange sur les jaunes d'œufs.
Etape : 8
Etape : 9
Cuire à la nappe à 80°C (plus épais qu'une crème anglaise).
Etape : 10
Etape : 11
Dans une autre casserole, préparer 400g de chocolat à 55%.
Etape : 12
Etape : 13
Verser l'anglaise sur le chocolat et fouetter pour aérer la ganache.
Etape : 14
Etape : 15
Réserver au frais pendant 2h.
Etape : 16
Etape : 17
Gelée de passion.
Etape : 18
Etape : 19
Dans une casserole, mélanger 100g de jus de passion, 25g d'eau, 20g de sucre et 1,5g de iota.
Etape : 20
Etape : 21
Faire chauffer jusqu'à 70°C puis couler dans le fond d'une assiette.
Etape : 22
Etape : 23
Écume de vanille.
Etape : 24
Etape : 25
Dans une casserole, porter à ébullition 200g de lait, 25g de sucre et 3g de lécitine de soja.
Etape : 26
Etape : 27
Ajouter 1 gousse de vanille.
Etape : 28
Etape : 29
Laisser infuser 15 min.
Etape : 30
Etape : 31
Mixer au mixeur plongeant.
Etape : 32
Etape : 33
Crumble.
Etape : 34
Etape : 35
Mettre au batteur avec la feuille 150g de beurre et 200g de sucre.
Etape : 36
Etape : 37
Ajouter 200g de poudre d'amande et mélanger à la main.
Etape : 38
Etape : 39
Ajouter 150g de farine puis sabler la pâte en la frottant entre les mains.
Etape : 40
Etape : 41
Une fois sablée, l'étaler sur une plaque.
Etape : 42
Etape : 43
Mettre au four à 160°C environ 20 min.
Etape : 44
Etape : 45
Dressage.
Etape : 46
Etape : 47
Dans le fond de l'assiette avec la gelée de passion, faire une quenelle de ganache, ajouter le crumble par dessus, de la pulpe de fruits de passion et l'écume de vanille.
Etape : 48
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