Ravioles d'ananas fruits rouges version fête foraine
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 4 boîtes de barbe
- 1 ananas
- 10 framboise
- 1/4 grenade
- 1 fruit de la passion
- 1 racine de gingembre
- 1 bouquet de menthe
- 1 gousse de vanille
- 200 g de sucre roux
- 380 g d' eau
- 180 g de blanc d'oeuf
- 360 g de sucre semoule
- 8 feuilles de gélatine
- 1 cumbava
- fécule de maïs
Recette
Etape : 1
Ananas :
Etape : 2
Etape : 3
Eplucher l'ananas.
Etape : 4
Etape : 5
Tailler des tranches très fines à la mandoline.
Etape : 6
Etape : 7
Réaliser la farce :
Etape : 8
Etape : 9
Ecraser avec une cuillère ou fourchette : les framboises, la grenade, la pulpe des fruits de la passion, le sucre roux et les feuilles de menthe ciselées.
Etape : 10
Etape : 11
Réserver.
Etape : 12
Etape : 13
Meringue :
Etape : 14
Etape : 15
Dans une casserole, faire cuire 360g de sucre semoule avec 180g d'eau.
Etape : 16
Etape : 17
Porter à 120°C.
Etape : 18
Etape : 19
Dans le sucre, ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies à l'eau froide.
Etape : 20
Etape : 21
En parallèle, monter les blancs d'œufs.
Etape : 22
Etape : 23
Ajouter la préparation sucre/gélatine sur les blancs d'œufs tout en continuant à battre les blancs au batteur.
Etape : 24
Etape : 25
Laisser battre jusqu'à refroidissement.
Etape : 26
Etape : 27
Gratter des zestes de cumbava sur la meringue.
Etape : 28
Etape : 29
Etaler la meringue sur un bac gastro recouvert de fécule de maïs.
Etape : 30
Etape : 31
Réserver au frais.
Etape : 32
Etape : 33
Thé à la menthe :
Etape : 34
Etape : 35
Dans le restant d'eau dans une casserole, ajouter 1 gousse de vanille, le sucre roux, le gingembre et le bouquet de menthe.
Etape : 36
Etape : 37
Faire bouillir pendant 1 min et laisser infuser hors du feu à couvert pendant 30 min.
Etape : 38
Etape : 39
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Etape : 40
Etape : 41
Dressage :
Etape : 42
Etape : 43
Dans une tranche d'ananas, ajouter de la farce puis la replier sur elle-même façon raviole. Recommencer l'opération pour chaque tranche d'ananas.
Etape : 44
Etape : 45
Poser 5 raviole par personne environ dans l'assiette creuse.
Etape : 46
Etape : 47
Etaler la barbe à papa entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Etape : 48
Etape : 49
L'aplatir au rouleau.
Etape : 50
Etape : 51
Emporte-piécer des ronds plus grands que le diamètre de l'assiette creuse de façon à recouvrir l'assiette avec la barbe à papa.
Etape : 52
Etape : 53
Poser le rond de barbe à papa par dessus.
Etape : 54
Etape : 55
Découper un carré de meringue dans la guimauve. Poser sur une assiette à coté.
Etape : 56
Etape : 57
Dans une verrine, verser le thé à la menthe.
Etape : 58
Etape : 59
Verser sur la barbe à papa au moment de servir.
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