Etape : 1

Ravioles :

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et les jaunes d'œuf. Réserver au frais 20 minutes puis l'étaler très finement avec un rouleau à pâtisserie. A l'aide de l'emporte-pièce, réaliser des cercles de pâte.

Etape : 4

 

Etape : 5

Garniture des ravioles :

Etape : 6

 

Etape : 7

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre et la farine. Dans une casserole, faire bouillir le lait et le jus de citron puis le verser sur le mélange œufs-sucre-farine. Verser le mélange obtenu dans la casserole et laisser épaissir sur feu moyen. Verser ce mélange sur le chocolat blanc. Puis placer cette crème obtenue au réfrigérateur. Une fois refroidie, ajouter les zestes d'un combawa.

Etape : 8

 

Etape : 9

Badigeonner la pâte à ravioles d'un jaune d'œuf battu puis les farcir de cette crème. Refermer la raviole en donnant une forme de demi-lune. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les ravioles pendant 4 minutes.

Etape : 10

 

Etape : 11

Confit de kumquats :

Etape : 12

 

Etape : 13

Couper les kumquats en deux, les placer dans une casserole avec l'eau et le sucre puis ajouter le jus du combawa. Laisser confire pendant 30 minutes sur feu doux. Ôter les kumquats puis faire réduire le jus. Ajouter le jus de pomelos jusqu'à l'obtention d'un mélange sirupeux.

Etape : 14

 

Etape : 15

Amandes torréfiées :

Etape : 16

 

Etape : 17

Détailler les amandes en bâtonnets et les faire torréfier dans une poêle. Ajouter la cassonade en fin de cuisson.

Etape : 18

 

Etape : 19

Dressage :

Etape : 20

 

Etape : 21

Réaliser une brunoise de pomelos et de zestes de combawa, y ajouter un peu de sirop de kumquat réduit. Dans une assiette, disposer les ravioles, un peu de sirop de kumquat, la brunoise de pomelos-combawa. Ajouter 2 kumquats confits et parsemer d'amandes à la cassonade.