Etape : 1

Gelée d'agrumes : Dans une casserole, disposer 25cl de jus de citron vert, 4 feuilles de gélatine et quelques gouttes de colorant vert afin de créer une gelée.

Etape : 2

 

Etape : 3

Tuiles d'agrume : Dans une casserole, faire fondre le beurre, mélanger le sucre et le jus d'orange, ajouter la farine.

Etape : 4

 

Etape : 5

Étaler sur une plaque.

Etape : 6

 

Etape : 7

Enfourner à 15O C° pendant 10 minutes.

Etape : 8

 

Etape : 9

Détailler des cercles à l'emporte-pièce.

Etape : 10

 

Etape : 11

Peler les pamplemousses et lever les segments.

Etape : 12

 

Etape : 13

Démarrer un caramel à sec dans une poêle.

Etape : 14

 

Etape : 15

Rôtir les segments à l'unilatéral pendant 3 minutes.

Etape : 16

 

Etape : 17

Confire le poivre vert : Dans une casserole, verser 50cl d'eau, 250g de sucre et laisser confire durant 30 minutes.

Etape : 18

 

Etape : 19

Sauce menthe-chocolat :

Etape : 20

 

Etape : 21

Dans une casserole, placer 10cl de crème, 10cl de lait, 100g de fécule de pommes de terre et 125g de chocolat blanc.

Etape : 22

 

Etape : 23

Faire chauffer le lait et la crème puis lier le tout avec la fécule de pommes de terre.

Etape : 24

 

Etape : 25

Additionner le chocolat blanc.

Etape : 26

 

Etape : 27

Mixer.

Etape : 28

 

Etape : 29

Ajouter un zeste de citron vert au mélange.

Etape : 30

 

Etape : 31

Dressage :

Etape : 32

 

Etape : 33

Dans une assiette creuse, disposer les segments de pamplemousse au centre en forme d'étoile, sur la gelée de citron vert.

Etape : 34

 

Etape : 35

Ajouter quatre grains de poivre vert.

Etape : 36

 

Etape : 37

Hacher de la menthe fraiche sur l'assiette.

Etape : 38

 

Etape : 39

Ajouter la tuile d'agrume sur le tout.

Etape : 40

 

Etape : 41

Saucer la moitié de l'assiette et verser le reste dans une saucière.

Etape : 42