Tartare de maquereau aux agrumes
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 2 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Gelée de pomme granny Smith: 1 pomme Granny Smith
- 400 g d' eau
- 15 g de sucre
- 5 g d' agar-agar Tartare de maquereau:
- 2 filets de maquereau
- 50 g de brunoise
- 15 g de échalotes ciselées
- ciboulette ciselée
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 20 g de granny
- 1 cuillère à soupe d' huile d'olive Gastrique de framboise:
- 150 g de vinaigre de framboise
- 20 g de sucre Dressage:
- Segments de mandarine
- 1 petit cèpe
Recette
Etape : 1
Assaisonner d'herbes. Poivrer, saler.
Etape : 2
Faire quelques points de gastrique de framboise.
Etape : 3
Etape : 4
Napper d'huile d'olive.
Etape : 5
Etape : 6
Autour, décorer de segments d'agrumes.
Etape : 7
Etape : 8
Tailler une julienne de pomme granny Smith sur le dessus et poser 1/2 cèpe.
Etape : 9
Etape : 10
Mettre le tartare dessus et couvrir d'un second disque de gelée.
Etape : 11
Etape : 12
Poser un disque de gelée de pomme au centre de l'assiette.
Etape : 13
Etape : 14
Dressage.
Etape : 15
Etape : 16
Mélanger tous les ingrédients en prenant soin de les hacher.
Etape : 17
Etape : 18
Tartare de maquereau.
Etape : 19
Etape : 20
Faire réduire 150g de vinaigre de framboise avec 20g de sucre jusqu'à état sirupeux.
Etape : 21
Etape : 22
Réaliser une gastrique de framboise.
Etape : 23
Etape : 24
Tailler des disques à l'emporte-pièce.
Etape : 25
Etape : 26
Réserver au frais pendant 10 minutes.
Etape : 27
Etape : 28
Placer sur une plaque en inox.
Etape : 29
Etape : 30
Passer au chinois.
Etape : 31
Etape : 32
Cuire 5 minutes.
Etape : 33
Etape : 34
Ajouter l'agar-agar et le sucre.
Etape : 35
Etape : 36
Mixer.
Etape : 37
Etape : 38
Cuire 2 minutes dans l'eau bouillante.
Etape : 39
Etape : 40
Couper la pomme en morceaux.
Etape : 41
Etape : 42
Gelée de pomme.
Etape : 43
Etape : 44
Réaliser des peluches de ciboulette et cerfeuil.
Etape : 45
Etape : 46
Décoration.
Etape : 47
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