Entremet choco banane, caramel beurre salé
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 8 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Biscuit amande: 125 g de poudre d'amande
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre fondu
- 25 g de farine
- 2 cuillères à soupe de liqueur Mousse chocolat:
- 300 g de chocolat
- 180 g de sucre
- 90 g d' eau
- 3 feuilles de gélatine
- 90 g de blanc d'oeuf
- 10 cl de crème liquide
- 500 g de crème montée Mousse caramel beurre salé:
- 20 g d' eau
- 50 g de beurre
- 280 g de sucre
- 90 g d' eau
- 90 g de blanc d'oeuf
- 500 g de crème montée
- 5 cuillères à soupe de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
- fleur de sel Autres:
- 1 banane
- poudre
Recette
Etape : 1
Biscuit amande :
Etape : 2
Etape : 3
Mélanger 125g de poudre d'amande, 125g de sucre, 125g de beurre fondu et 25g de farine.
Etape : 4
Etape : 5
Verser le mélange à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Etape : 6
Etape : 7
Enfourner 12 min à 180°C.
Etape : 8
Etape : 9
Laisser refroidir.
Etape : 10
Etape : 11
Verser 2 cuillères à soupe de liqueur de fruits de la passion.
Etape : 12
Etape : 13
Mousse chocolat :
Etape : 14
Etape : 15
1/ Meringue italienne :
Etape : 16
Etape : 17
Cuire 180g de sucre et 90g d'eau à 120°C (vérifier la température à l'aide d'un thermomètre à sucre).
Etape : 18
Etape : 19
Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.
Etape : 20
Etape : 21
Une fois que le sucre est à température et que les blancs sont montés, continuer à fouetter tout en versant le sirop dans les blancs.
Etape : 22
Etape : 23
2/ Ganache :
Etape : 24
Etape : 25
Faire chauffer 10cl de crème liquide dans une casserole.
Etape : 26
Etape : 27
Ramollir 3 feuilles de gélatine à l'eau froide et les incorporer dans les 10cl de crème chaude.
Etape : 28
Etape : 29
Verser la crème sur le chocolat en pastille.
Etape : 30
Etape : 31
Remuer.
Etape : 32
Etape : 33
3/ Mousse :
Etape : 34
Etape : 35
Une fois la ganache prête, ajouter la meringue italienne.
Etape : 36
Etape : 37
Incorporer délicatement 500g de crème montée.
Etape : 38
Etape : 39
Mettre en poche et réserver au frais.
Etape : 40
Etape : 41
Mousse caramel beurre salé :
Etape : 42
Etape : 43
1/ Meringue italienne :
Etape : 44
Etape : 45
Cuire 180g sucre et 90g eau à 120°C (vérifier la température à l'aide d'un thermomètre à sucre).
Etape : 46
Etape : 47
Pendant ce temps, monter les blancs en neige au batteur.
Etape : 48
Etape : 49
Une fois que le sucre est à température et que les blancs sont montés, continuer à fouetter tout en versant le sirop dans les blancs.
Etape : 50
Etape : 51
2/ Caramel :
Etape : 52
Etape : 53
Faire chauffer à feu doux 100g de sucre et 20g d'eau.
Etape : 54
Etape : 55
Une fois que le caramel est très foncé, jeter le beurre dedans puis 5 cuillères à soupe de crème liquide afin d'obtenir un caramel nappant.
Etape : 56
Etape : 57
Séparer le caramel en 2 et réserver les 2 préparations.
Etape : 58
Etape : 59
3/ Caramel beurre salé :
Etape : 60
Etape : 61
Avec une partie du caramel, incorporer 1 feuille de gélatine préalablement ramollie.
Etape : 62
Etape : 63
Ajouter 2 pincées de fleur de sel
Etape : 64
Etape : 65
4/ Mousse caramel :
Etape : 66
Etape : 67
Avec l'autre partie du caramel, incorporer 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies.
Etape : 68
Etape : 69
Mélanger délicatement avec la meringue italienne.
Etape : 70
Etape : 71
Ajouter 500g de crème liquide montée.
Etape : 72
Etape : 73
Bananes :
Etape : 74
Etape : 75
Couper 1 banane en dés.
Etape : 76
Etape : 77
Faire sauter les dés de bananes à la poêle avec une noix de beurre.
Etape : 78
Etape : 79
Débarrasser et les mélanger au caramel beurre salé.
Etape : 80
Etape : 81
Dressage :
Etape : 82
Etape : 83
Tailler le biscuit amande avec un cercle à pâtisserie rond pour faire la base du gâteau.
Etape : 84
Etape : 85
Ajouter les dés de banane rôtis au caramel beurre salé sur le biscuit. Les étaler de manière régulière.
Etape : 86
Etape : 87
Ajouter la mousse au chocolat à la poche par-dessus afin de recouvrir d'une couche fine.
Etape : 88
Etape : 89
Renouveler l'opération avec la mousse au caramel puis remettre une couche de mousse chocolat.
Etape : 90
Etape : 91
Réserver au frais pendant 2h.
Etape : 92
Etape : 93
Pour décercler, chauffer le cercle avec un chalumeau et retirer le cercle délicatement.
Etape : 94
Etape : 95
Recouvrir les bords de poudre de noix de coco ou de feuillantine (crêpe émietté).
Etape : 96
Etape : 97
Décoration : à votre guise avec des bananes, copeaux de chocolat, morceaux de caramel…
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