Etape : 1

1. Pour la crème brûlée, faire bouillir le lait et la crème. Laisser tiédir et ajouter le thé vert. (Infusion du thé dans l'eau pendant une demi heure). Blanchir les jaunes et le sucre fortement, incorporer la crème et le lait passé au chinois étamine. Refroidir l'appareil pendant une heure. Cercler un côté à l'emporte pièce à l'aide de papier film. Verser 50 gr sur chaque. Cuire au four sec sans ventilation pendant 20 à 30 minutes à 90°C. Laisser refroidir à température ambiante. Placer les crèmes brûlées dans un coin très sûr pour éviter les accidents.

Etape : 2

 

Etape : 3

2. Pour la pâte de fruit kalamansi/pastis, mélanger le sucre avec de la pectine et le passer au tamis puis débarrasser dans deux bacs. Chauffer la purée de kalamansi à 40°C et y ajouter une partie du mélange sucre/pectine. Porter à ébullition et fouetter fortement. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose au fur et à mesure. Cuire à 107°C et ajouter le pastis et le jus de citron hors du feu et bien le mélanger. Débarrasser sur des feuilles de papier sulfurisé et faire refroidir.

Etape : 4

 

Etape : 5

3. Pour les marshmallow, faire un sirop et chauffer dans une casserole jusqu'à petite ébullition (121°C). Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Verser les blancs d'œufs dans une cuve Kitchenaid jusqu'à consistance mousseuse. Verser alors le sirop chaud en filet sur les blancs tout en laissant tourner le batteur. Ajouter la gélatine et la crème de fraises. Le laisser tourner jusqu'à bonne consistance moelleuse. Ajouter la purée de fraises pour marbrer. Préparer l'enrobage : mélanger intimement l'acide citrique et la Maïzena. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Beurrer et poudrer le fond et l'enrobage. L'idéal est de posséder un cadre pour verser la pâte à guimauve.

Etape : 6

 

Etape : 7

4. Pour la meringue italienne, prévoir trois bols. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le zeste. Dans le batteur, monter les blancs en neige. Monter juste les blancs au départ et quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre cuit à 121°C au fur et à mesure. Passer la poudre d'amandes et le sucre glace au mixer. Hacher très finement au robot. Tamiser le tout et mettre de côté. Incorporer délicatement la meringue dans la masse à l'aide d'une corne. Ajouter également la masse sucre et blancs d'œufs légèrement battus. Incorporer le reste de la meringue. Mettre en poche avec une douille. Recouvrir les plaques de silpat et former des mini macarons avec une douille de 5 mm. Cuire sept minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Etape : 8

 

Etape : 9

5. Tailler des cercles de pâtes fines à filo à l'emporte pièce. Les lustrer de chaque côté avec du beurre noisette. Cuisson à 160°C pendant sept minutes.

Etape : 10