Tartare d'aiglefin aux fruits exotiques, coulis de mangue et sabayon au rhum

  • Type :
  • Difficulté : Facile

Tartare d'aiglefin aux fruits exotiques, coulis de mangue et sabayon au rhum

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : Non renseigné
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : Non renseigné

Ingrédients

  • Le tartare d'aiglefin :: 500 gr de filet d'aiglefin 
  • 1 kiwi  
  • 1 jus de citron vert  
  • 1 grenade  
  • 1 pomme Granny Smith  
  • 5 cl de lait de coco  
  • 1 sachet de sucre vanillé  
  • 100 gr de sucre semoule Le coulis de mangue ::  
  • 1 mangue  
  • 110 gr de sucre  
  • 110 gr d' eau Le sabayon au rhum ::  
  • 6 jaune d'oeuf  
  • 5 cl de lait  
  • 2 cl de rhum  
  • 50 gr de sucre semoule  
  • 2 cuillières à soupe d' eau 

Recette

Etape : 1

Le tartare d'aiglefin

Etape : 2

 

Etape : 3

Couper le filet de poisson en brunoise très fine

Etape : 4

 

Etape : 5

Tailler le kiwi et la pomme en brunoise

Etape : 6

 

Etape : 7

Ajouter le jus de citron vert, le lait de coco, le sucre vanillé, le sucre semoule et les grains de grenade

Etape : 8

 

Etape : 9

Laisser mariner au frais jusqu'au moment de dresser

Etape : 10

 

Etape : 11

Le coulis de mangue

Etape : 12

 

Etape : 13

Prendre une mangue bien mûre, l'éplucher, la couper grossièrement et récupérer la chair

Etape : 14

 

Etape : 15

La mettre dans une casserole, ajouter 110 gr sucre et 110 gr d'eau

Etape : 16

 

Etape : 17

Porter à ébullition, laisser compoter quelques minutes

Etape : 18

 

Etape : 19

Mixer et réserver au frais

Etape : 20

 

Etape : 21

Le sabayon au rhum

Etape : 22

 

Etape : 23

Mélanger 6 jaunes d'œufs, 5 cl de lait, 2 cl de rhum, 50 gr de sucre semoule dans une casserole

Etape : 24

 

Etape : 25

Emulsionner au fouet à feu doux

Etape : 26

 

Etape : 27

Astuce : Pour bien émulsionner au fouet, il faut monter les jaunes en faisant un huit dans la casserole sans s'arrêter

Etape : 28

 

Etape : 29

Stopper la cuisson avant que les jaunes coagulent

Etape : 30

 

Etape : 31

Astuce : Pour stopper la cuisson, rajouter deux cuillères à soupe d'eau froide en continuant de mélanger

Etape : 32

 

Etape : 33

Le dressage

Etape : 34

 

Etape : 35

Dans une assiette creuse, verser le coulis de mangue, rajouter un peu de tartare d'aiglefin, le recouvrir de sabayon, gratiner le tout

Etape : 36

 

Etape : 37

Astuce : Pour bien gratiner le sabayon, passer le au chalumeau jusqu'à obtenir une coloration dorée

Etape : 38

 

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