Tartare d'aiglefin aux fruits exotiques, coulis de mangue et sabayon au rhum
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Le tartare d'aiglefin :: 500 gr de filet d'aiglefin
- 1 kiwi
- 1 jus de citron vert
- 1 grenade
- 1 pomme Granny Smith
- 5 cl de lait de coco
- 1 sachet de sucre vanillé
- 100 gr de sucre semoule Le coulis de mangue ::
- 1 mangue
- 110 gr de sucre
- 110 gr d' eau Le sabayon au rhum ::
- 6 jaune d'oeuf
- 5 cl de lait
- 2 cl de rhum
- 50 gr de sucre semoule
- 2 cuillières à soupe d' eau
Recette
Etape : 1
Le tartare d'aiglefin
Etape : 2
Etape : 3
Couper le filet de poisson en brunoise très fine
Etape : 4
Etape : 5
Tailler le kiwi et la pomme en brunoise
Etape : 6
Etape : 7
Ajouter le jus de citron vert, le lait de coco, le sucre vanillé, le sucre semoule et les grains de grenade
Etape : 8
Etape : 9
Laisser mariner au frais jusqu'au moment de dresser
Etape : 10
Etape : 11
Le coulis de mangue
Etape : 12
Etape : 13
Prendre une mangue bien mûre, l'éplucher, la couper grossièrement et récupérer la chair
Etape : 14
Etape : 15
La mettre dans une casserole, ajouter 110 gr sucre et 110 gr d'eau
Etape : 16
Etape : 17
Porter à ébullition, laisser compoter quelques minutes
Etape : 18
Etape : 19
Mixer et réserver au frais
Etape : 20
Etape : 21
Le sabayon au rhum
Etape : 22
Etape : 23
Mélanger 6 jaunes d'œufs, 5 cl de lait, 2 cl de rhum, 50 gr de sucre semoule dans une casserole
Etape : 24
Etape : 25
Emulsionner au fouet à feu doux
Etape : 26
Etape : 27
Astuce : Pour bien émulsionner au fouet, il faut monter les jaunes en faisant un huit dans la casserole sans s'arrêter
Etape : 28
Etape : 29
Stopper la cuisson avant que les jaunes coagulent
Etape : 30
Etape : 31
Astuce : Pour stopper la cuisson, rajouter deux cuillères à soupe d'eau froide en continuant de mélanger
Etape : 32
Etape : 33
Le dressage
Etape : 34
Etape : 35
Dans une assiette creuse, verser le coulis de mangue, rajouter un peu de tartare d'aiglefin, le recouvrir de sabayon, gratiner le tout
Etape : 36
Etape : 37
Astuce : Pour bien gratiner le sabayon, passer le au chalumeau jusqu'à obtenir une coloration dorée
Etape : 38
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