Le rocher chocolat Manjari 1er cru de Madagascar et framboises coulantes
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 8 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Les macarons à la framboise: 210 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- 125 g de blanc d'oeuf
- 100 g de sucre semoule
- 1 pincée de colorant
- 100 g de confiture de framboises Le coulis à la framboise:
- 500 g de framboise
- 200 g de sucre
- 200 g d' eau La mousse légère au chocolat noir:
- 80 g d' eau
- 80 g de sucre
- 2 g d' agar
- 100 g de jaune d'oeuf
- 150 g de chocolat noir
- 400 g de crème liquide
- 1/4 litre de coulis Le glaçage du rocher:
- 75 g de beurre de cacao
- 75 g de beurre
- 60 g de chocolat
- 20 g d' huile
- 25 g de noisette La ganache:
- 360 g de crème liquide
- 60 g de beurre
- 300 g de chocolat noir
- Quelques framboise
Recette
Etape : 1
Les macarons à la framboise
Etape : 2
Etape : 3
Dans un cul de poule monter les blancs en neige avec le sucre semoule en fouettant énergiquement
Etape : 4
Etape : 5
Incorporer la poudre d'amande, le colorant et le sucre glace en mélangeant à l'aide d'une spatule
Etape : 6
Etape : 7
Réserver l'appareil dans une poche à douille
Etape : 8
Etape : 9
Coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé en formant de jolies noisettes rondes
Etape : 10
Etape : 11
Laisser reposer 30 minutes en tapant la plaque de cuisson sur le plan de travail pour bien étaler les noisettes de macarons
Etape : 12
Etape : 13
Cuire 17 minutes dans un four à 140°(thermostat 5)
Etape : 14
Etape : 15
Après cuisson garnir les macarons avec de la confiture de framboises
Etape : 16
Etape : 17
Le coulis de framboises
Etape : 18
Etape : 19
Porter 200 gr d'eau et 200 gr de sucre à ébullition dans une casserole
Etape : 20
Etape : 21
Verser le sirop dans un mixeur
Etape : 22
Etape : 23
Ajouter 500 grde framboises entières
Etape : 24
Etape : 25
Mixer le tout
Etape : 26
Etape : 27
Passer le coulis au tamis afin d'ôter les pépins
Etape : 28
Etape : 29
Réserver au frais le coulis dans une pipette
Etape : 30
Etape : 31
La mousse légère au chocolat noir
Etape : 32
Etape : 33
Dans une casserole chauffer l'eau, le sucre, l'agar ou les feuilles de gélatines et les jaunes d'œuf à 55°Cpendant 15 minutes
Etape : 34
Etape : 35
A l'aide d'un batteur monter l'appareil
Etape : 36
Etape : 37
Dans un autre cul de poule monter la crème liquide jusqu'à obtenir une crème fouettée
Etape : 38
Etape : 39
Faire fondre le chocolat noir au bain marie
Etape : 40
Etape : 41
Une fois le chocolat fondu, mélanger à l'appareil les jaunes, l'eau, le sucre et l'agar
Etape : 42
Etape : 43
Finir en incorporant délicatement la crème fouettée et 1/4 du coulis de framboises à l'aide d'une maryse
Etape : 44
Etape : 45
Le glacage du rocher
Etape : 46
Etape : 47
Concasser et torréfier les noisettes pendant 5 minutes dans une poêle
Etape : 48
Etape : 49
Mélanger tous les ingrédients et les faire fondre au bain marie
Etape : 50
Etape : 51
Réserver à 30°C jusqu'à utilisation
Etape : 52
Etape : 53
Montage du rocher coulant
Etape : 54
Etape : 55
Montage dans des moules de silicones
Etape : 56
Etape : 57
Couler 1 cm de coulis de framboises puis le congeler pendant 15 minutes
Etape : 58
Etape : 59
Ajouter la mousse au chocolat sur le coulis et congeler à nouveau
Etape : 60
Etape : 61
Une fois les entremets surgelés, les enroberavec le glaçage du rocher sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
Etape : 62
Etape : 63
Une fois l'opération terminée, laisser décongeler les demi-sphères au réfrigérateur pendant 1 heure
Etape : 64
Etape : 65
La ganache
Etape : 66
Etape : 67
Réserver le chocolat noir dans un cul de poule en le coupant en petits morceaux
Etape : 68
Etape : 69
Dans une casserole, chauffer la crèmeet le beurre jusqu'àébullition
Etape : 70
Etape : 71
Verser la préparation sur le chocolat noir
Etape : 72
Etape : 73
Fouetter énergiquement et laisser reposer l'appareil 24h à température ambiante en l'étalant sur une plaque de cuisson avec du papier film
Etape : 74
Etape : 75
La ganache est prête!
Etape : 76
Etape : 77
Finition et dressage
Etape : 78
Etape : 79
Dans une assiette, déposer au centre une demi-sphère du rocher coulant
Etape : 80
Etape : 81
Tailler de jolis copeaux de ganache à l'aide d'un économe et les disperser harmonieusement dans l'assiette
Etape : 82
Etape : 83
Sur la sphère, poser un macaron à la framboise
Etape : 84
Etape : 85
Ajouter quelques framboises fraîches et des points de coulis de framboise à l'aide d'une pipette
Etape : 86
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