Etape : 1

Réalisation des coques

Etape : 2

 

Etape : 3

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'affiner le tant pour tant. Ajouter le colorant en poudre.

Etape : 4

 

Etape : 5

Faire fondre le sucre dans l'eau afin de réaliser un sirop. Une fois arrivé à 114°, monter une partie des blancs d'œufs.

Etape : 6

 

Etape : 7

Lorsque le sirop atteint 119°, baisser le robot et verser le sirop sur les blancs montés. Verser l'autre partie des blancs d'œufs sur le tant pour tant pour réaliser une pâte d'amande épaisse. Une fois la meringue montée, incorporer une petite quantité de meringue dans la pâte d'amandes pour la détendre. Ajouter ensuite le reste de la meringue.

Etape : 8

 

Etape : 9

Garnir une poche à douille et réaliser des boules de pate légèrement aplaties. Tapoter la plaque pour uniformiser la surface des coques et enfourner à 160° durant 10 à 12 min environ en tournant la plaque a mi-cuisson.

Etape : 10

 

Etape : 11

Préparation de la crème

Etape : 12

 

Etape : 13

Faire bouillir la crème et y ajouter le chocolat Remuer vigoureusement pour faire fondre le chocolat.

Etape : 14

 

Etape : 15

Ajouter le beurre coupé en morceau et mélanger pour faire fondre entièrement Monter légèrement au batteur et laisser reposer au frais

Etape : 16

 

Etape : 17

Passer ensuite dans le siphon.

Etape : 18

 

Etape : 19

Dressage

Etape : 20

 

Etape : 21

Poser une framboise au milieu d'une coque puis garnir de ganache en laissant la place pour poser les framboises au bord du macaron. Mettre la deuxième coque sur la première. Mettre une petite noisette de ganache sur le dessus du macaron et poser une framboise dessus.