Etape : 1

Torréfier les amandes, les concasser.

Etape : 2

 

Etape : 3

Prélever les suprêmes du poulet. Inciser dans l'épaisseur, assaisonner avec du sel, du poivre, de la sauce soja et de l'estragon.

Etape : 4

 

Etape : 5

Former une ballottine serrée dans du papier film, cuire à la vapeur pendant 10 minutes, puis retirer le film.

Etape : 6

 

Etape : 7

Tremper la préparation dans de l'œuf battu et les amandes.

Etape : 8

 

Etape : 9

Dorer les ballottines à la poêle dans un peu de beurre, pendant 5 minutes.

Etape : 10

 

Etape : 11

Couper les aubergines en deux dans la longueur et quadriller la chair, assaisonner avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, le thym, l'ail écrasé et dans la sauce soja.

Etape : 12

 

Etape : 13

Cuire au four à 180 ° pendant 40 minutes.

Etape : 14

 

Etape : 15

Une fois les aubergines cuites, prélever la chair, la mixer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Etape : 16

 

Etape : 17

Emincer les oignons finement, faire une julienne de courgettes et couper la tomate en brunoise, puis hacher les olives.

Etape : 18

 

Etape : 19

Poêler les oignons dans de l'huile d'olive, ajouter une pincée de sucre, une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre.

Etape : 20

 

Etape : 21

Une fois les oignons caramélisés, ajouter les courgettes, les olives, les tomates puis déglacer au vinaigre de citron vert et sauce soja.

Etape : 22

 

Etape : 23

Pour la sauce :

Etape : 24

 

Etape : 25

Mixer l'estragon, l'huile d'olive, le vinaigre de citron vert, la sauce soja, la moutarde à l'ancienne, le sel, le poivre et ajouter des dés de tomate.

Etape : 26