Etape : 1

• Ouvrir les 18 St Jacques.

Etape : 2

 

Etape : 3

En tailler 9 en petits dés pour en faire un tartare.

Etape : 4

 

Etape : 5

Assaisonner le tout avec une gousse de vanille, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.

Etape : 6

 

Etape : 7

• Préparer une gelée d'orange avec 200g de gelée d'orange et 2 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide.

Etape : 8

 

Etape : 9

• Dans un bol, placer le tartare de St Jacques et couler la gelé par dessus.

Etape : 10

 

Etape : 11

Placer 30min au réfrigérateur.

Etape : 12

 

Etape : 13

• Couper 9 endives en lamelle.

Etape : 14

 

Etape : 15

Démarrer un caramel à sec avec 40g de sucre.

Etape : 16

 

Etape : 17

Une fois que le caramel a la consistance souhaitée, ajouter les endives dans la casserole.

Etape : 18

 

Etape : 19

Déglacer au jus d'orange avec 200g de jus.

Etape : 20

 

Etape : 21

• Sauce :

Etape : 22

 

Etape : 23

Faire chauffer 20min à feu moyen dans une casserole 500g de jus d'orange.

Etape : 24

 

Etape : 25

Ajouter 100g de beurre + 3 gousses de vanille.

Etape : 26

 

Etape : 27

Réserver la sauce de côté.

Etape : 28

 

Etape : 29

• Peler à vif 2 oranges et récupérer les suprêmes.

Etape : 30

 

Etape : 31

• Poêler les 9 st Jacques restantes avec un fumet d'huile d'olive à feu très vif, 30 sec de chaque côté.

Etape : 32

 

Etape : 33

• Émulsionner la sauce au mixeur plongeant. Mettre la mousse dans un bol.

Etape : 34

 

Etape : 35

• Dresser les suprêmes d'orange dans un bol, avec les endives caramélisées et les St jacques poelés.

Etape : 36

 

Etape : 37

Servir à coté le tartare en gelée dans son bol.