Etape : 1

Raviolis pomme-poire :

Etape : 2

 

Etape : 3

Couper à la mandoline une pomme et une poire. Faire revenir dans une poêle les poires avec le vinaigre de framboise, une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à soupe de sucre en poudre. Dans une autre poêle, faire revenir les pommes avec le vinaigre de cidre, une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à soupe de sucre en poudre. Faire revenir pendant 5 minutes. Détailler en brunoise une pomme et une poire et les faire compoter ensemble dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre pendant 10 minutes à couvert. Puis ôter le couvercle. Réaliser les ravioles dans une assiette en disposant la brunoise de pomme-poire entre une rondelle de poire et une rondelle de pomme.

Etape : 4

 

Etape : 5

Caramel au fruit de la passion :

Etape : 6

 

Etape : 7

Dans une poêle, faire caraméliser le sucre à sec puis déglacer avec les fruits de la passion, le beurre et la crème liquide. Faire fondre. Verser dans une pipette.

Etape : 8

 

Etape : 9

Mousse litchis-poires :

Etape : 10

 

Etape : 11

Couper les litchis, détailler la poire et les faire compoter dans une casserole avec le sucre en poudre. Laisser compoter pendant 20 minutes. Mixer. Monter la crème liquide à l'aide d'un fouet à main et l'incorporer à la compotée litchis-poires. Réserver.

Etape : 12

 

Etape : 13

Tuiles au sésame :

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une toile Silpat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Détailler puis les rouler autour d'un emporte-pièce cylindrique pour former des tubes de tuiles.

Etape : 16

 

Etape : 17

Dressage :

Etape : 18

 

Etape : 19

Dans l'assiette, disposer les ravioles pommes-poires. Dans les tubes de tuile au sésame, ajouter la mousse litchis-poires. A l'aide d'une pipette, réaliser des points de caramel au fruit de la passion.