Poires au chocolat, crème brûlée au safran et consommé poire raisin safran
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 4 poires Williams
- 250 g de crème liquide
- 4 jaune d'oeuf
- 2 citron
- 200 g de sucre semoule
- 1 grappe de raisin blanc
- 5 g de safran
- 100 g de Fondant blanc
- 100 g d' isomalt
- 200 g de chocolat
- 30 g de noisettes entières
- beurre
- poudre
- poudre
- poudre
Recette
Etape : 1
Les poires :
Etape : 2
Etape : 3
Eplucher les poires.
Etape : 4
Etape : 5
Les creuser à l'aide d'un vide pomme.
Etape : 6
Etape : 7
Les rôtir dans un sautoir avec du beurre et un peu de safran en les arrosant régulièrement pendant 5min jusqu'à coloration.
Etape : 8
Etape : 9
Déglacer avec le jus des citrons.
Etape : 10
Etape : 11
Mouiller avec 20cl d'eau, couvrir et laisser cuire pendant 20min.
Etape : 12
Etape : 13
Egoutter les poires.
Etape : 14
Etape : 15
Les placer sur grille au frais pendant 30min.
Etape : 16
Etape : 17
Crème brulée :
Etape : 18
Etape : 19
Faire chauffer la crème, 100g de sucre semoule et un peu de safran.
Etape : 20
Etape : 21
A ébullition, verser sur les 4 jaunes d'œuf battus dans des récipients.
Etape : 22
Etape : 23
Cuire au bain marie pendant 20min.
Etape : 24
Etape : 25
Refroidir au frais et placer en poche à douille.
Etape : 26
Etape : 27
Dressage des poires :
Etape : 28
Etape : 29
Faire fondre le chocolat au bain marie à 55°C.
Etape : 30
Etape : 31
Farcir les poires avec la crème brulée au safran sur la grille.
Etape : 32
Etape : 33
Verser le chocolat sur les poires pour les glacer.
Etape : 34
Etape : 35
Souffler toutes les poudres sur les poires.
Etape : 36
Etape : 37
Tailler les noisettes en 2.
Etape : 38
Etape : 39
Les placer sur les poires.
Etape : 40
Etape : 41
Sucre filé :
Etape : 42
Etape : 43
Cuire à 160°C dans une casserole 100g de sucre semoule, 100g de fondant blanc et 100g d'isomalt puis faire redescendre en température à 110°C.
Etape : 44
Etape : 45
A l'aide de 2 fourchettes, filer le sucre.
Etape : 46
Etape : 47
Former des boules de sucre.
Etape : 48
Etape : 49
Consommé :
Etape : 50
Etape : 51
Cuire pendant 10min jusqu'à ébullition la grappe de raisin écrasée, un peu de safran et les intérieurs de poire.
Etape : 52
Etape : 53
Mixer au blender et passer au chinois.
Etape : 54
Etape : 55
Faire réchauffer.
Etape : 56
Etape : 57
Dressage :
Etape : 58
Etape : 59
Dresser les poires au centre de l'assiette.
Etape : 60
Etape : 61
Poser la boule de sucre filé sur la poire.
Etape : 62
Etape : 63
Verser le consommé chaud sur le sucre au moment de servir.
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