Etape : 1

Volaille :

Etape : 2

 

Etape : 3

Récupérer le coffre de la poularde.

Etape : 4

 

Etape : 5

La cuire sur le bateau.

Etape : 6

 

Etape : 7

Bien colorer la peau.

Etape : 8

 

Etape : 9

Après la coloration, lever les filets.

Etape : 10

 

Etape : 11

Terminer la cuisson des filets sous vide : enfermer les filets de poularde avec une noisette de beurre et une pincée de sel dans un sachet plastique sous vide.

Etape : 12

 

Etape : 13

Plonger les sachets dans l'eau à 59°C pendant 1h (vérifier la température avec une sonde).

Etape : 14

 

Etape : 15

Jus :

Etape : 16

 

Etape : 17

Vider les carcasses.

Etape : 18

 

Etape : 19

Casser le restant de la carcasse.

Etape : 20

 

Etape : 21

Dans une casserole avec de l'huile bien chaude, colorer les carcasses.

Etape : 22

 

Etape : 23

A coloration, ajouter 800g de beurre, les échalotes émincées, l'ail et du thym.

Etape : 24

 

Etape : 25

Laisser chauffer.

Etape : 26

 

Etape : 27

Mouiller avec un fond blanc à mi-hauteur de la carcasse

Etape : 28

 

Etape : 29

Passer au chinois.

Etape : 30

 

Etape : 31

Remettre le jus à cuire pendant 1h30 de façon à obtenir un jus légèrement sirupeux.

Etape : 32

 

Etape : 33

Mille-feuilles pommes de terre rattes truffées :

Etape : 34

 

Etape : 35

Eplucher les pommes de terre rattes.

Etape : 36

 

Etape : 37

Les tailler dans la longueur à la mandoline de façon à obtenir des fines lamelles de 2mm d'épaisseur.

Etape : 38

 

Etape : 39

Les placer dans un saladier et verser le beurre fondu demi sel sur les lamelles de pommes de terre.

Etape : 40

 

Etape : 41

Ajouter un peu de poivre.

Etape : 42

 

Etape : 43

Bien malaxer avec des gants.

Etape : 44

 

Etape : 45

Commencer le montage du mille-feuilles :

Etape : 46

 

Etape : 47

Disposer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un plat.

Etape : 48

 

Etape : 49

Etaler les lamelles de pommes de terre sur la verticale tout au long du plat, puis sur l'horizontale. Ajouter une fine tranche de lamelle de truffe sur l'horizontale. Recommencer l'opération une dizaine de fois de façon à monter un mille-feuilles.

Etape : 50

 

Etape : 51

ASTUCE : Recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium au contact des pommes de terre pour éviter qu'elles ne brûlent.

Etape : 52

 

Etape : 53

Cuire le mille-feuilles au four à 180°C pendant 45min.

Etape : 54

 

Etape : 55

Après cuisson, mettre en cellule de refroidissement.

Etape : 56

 

Etape : 57

Tailler des rectangles de mille-feuilles de 5cm de longueur sur 1cm de largeur.

Etape : 58

 

Etape : 59

Purée d'oignon Roscoff :

Etape : 60

 

Etape : 61

Eplucher et émincer finement les oignons.

Etape : 62

 

Etape : 63

Les colorer à l'huile bien chaude.

Etape : 64

 

Etape : 65

Saler et ajouter le beurre (les oignons doivent être bien bruns).

Etape : 66

 

Etape : 67

Mouiller avec 1/4 d'eau.

Etape : 68

 

Etape : 69

Monter à ébullition et émulsionner au mixeur blender.

Etape : 70

 

Etape : 71

Chips de persil :

Etape : 72

 

Etape : 73

Effeuiller 1 botte de persil.

Etape : 74

 

Etape : 75

Frire les feuilles à 180°C à la friteuse.

Etape : 76

 

Etape : 77

Dressage :

Etape : 78

 

Etape : 79

Poêler les suprêmes de volaille au beurre noisette avant de servir puis les parer bien proprement.

Etape : 80

 

Etape : 81

Dans l'assiette, disposer un morceau de suprême de volaille.

Etape : 82

 

Etape : 83

Poser le mille-feuilles debout de façon à bien voir les couches.

Etape : 84

 

Etape : 85

Tracer une larme de purée d'oignons.

Etape : 86

 

Etape : 87

Parsemer de chips de persil sur le suprême.

Etape : 88

 

Etape : 89

Placer le jus en saucière à côté et saucer légèrement l'assiette.