Etape : 1

La compotée de fruits exotiques

Etape : 2

 

Etape : 3

Découper en gros dés 1 mangue, 1 papaye, 1 ananas victoria

Etape : 4

 

Etape : 5

Astuce : Prendre un ananas victoria, il est plus petit et meilleur en goût

Etape : 6

 

Etape : 7

Faire revenir les fruits dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel pendant 5 minutes

Etape : 8

 

Etape : 9

Rajouter 3 fleurs de badiane, 2 poivrons, 2 gousses de vanille, 3 graines de cardamomes, 3 clous de girofle, 1 dé de gingembre hâché, 1 bâton de citronnelle fendu en deux et attaché en un petit fagot

Etape : 10

 

Etape : 11

Mettre le tout au four à 160°C pendant 45 minutes

Etape : 12

 

Etape : 13

Débarrasser dans une cocotte et laisser à couvert

Etape : 14

 

Etape : 15

Le crumble

Etape : 16

 

Etape : 17

Etaler du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson

Etape : 18

 

Etape : 19

Sur le papier, déposer 100 gr farine, 100 gr de beurre, 100 gr de sucre muscovado, 50 gr d'amandes hâchées

Etape : 20

 

Etape : 21

Mélanger le tout et mettre au four à 170°C pendant 10 minutes

Etape : 22

 

Etape : 23

Laisser refroidir après cuisson et effriter le tout

Etape : 24

 

Etape : 25

Saupoudrer avec le crumble la compotée de fruits

Etape : 26

 

Etape : 27

Le smoothie

Etape : 28

 

Etape : 29

Dans un mixeur, verser 50 gr de fraises, 30 gr de framboises, 2 bananes fressinettes, une boite de lait de coco, une demi botte de menthe, un fruit du dragon, deux cuillères à soupe de sucre, un peu de glace pilée

Etape : 30

 

Etape : 31

Réserver au frais jusqu'au moment du dressage

Etape : 32

 

Etape : 33

Le carpaccio de poire chinoise

Etape : 34

 

Etape : 35

Tailler très finement à la mandoline une poire chinoise et une figue

Etape : 36

 

Etape : 37

Réserver

Etape : 38

 

Etape : 39

Le sirop de safran

Etape : 40

 

Etape : 41

Mélanger dans une casserole à feu doux 20 gr de sucre, 20 gr d'eau

Etape : 42

 

Etape : 43

Une fois le sucre fondu, rajouter 5 pistils de safran et une gousse de vanille grattée

Etape : 44

 

Etape : 45

Laisser fondre à feu doux pendant 10 minutes et réserver l'appareil dans une pipette

Etape : 46

 

Etape : 47

Le dressage

Etape : 48

 

Etape : 49

Dans une verrine, verser le smoothie

Etape : 50

 

Etape : 51

Dans l'assiette, étaler le carpaccio et l'enrober du sirop de safran

Etape : 52

 

Etape : 53

Dans une autre verrine, verser la compotée de fruits et le crumble par dessus

Etape : 54