Rosace de fruits exotiques, espuma d'ananas
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 4 mini de banane
- 2 petits d' ananas
- 1 noix de coco
- 1 grappe de raisins blancs
- 1 grenade
- 1 mangue
- 250 g de crème liquide
- 15 g de fécule de maïs
- 20 g de beurre
- 9 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre
Recette
Etape : 1
Cuire 20 minutes à 150°C en retournant et en ajoutant du sucre glace.
Etape : 2
Etape : 3
Tailler des copeaux de noix de coco.
Etape : 4
Etape : 5
Dressage :
Etape : 6
Etape : 7
Récupérer 5 grains de grenade et les disposer au centre de la gelée.
Etape : 8
Etape : 9
Mettre l'espuma par-dessus.
Etape : 10
Etape : 11
Recouvrir de copeaux de noix de coco.
Etape : 12
Etape : 13
Décorer de chips d'ananas sur le dessus.
Etape : 14
Couper un ananas et faire des émincés.
Etape : 15
Etape : 16
Réaliser des tuiles d'ananas :
Etape : 17
Etape : 18
Mettre dans un siphon, et gazer 2 fois.
Etape : 19
Etape : 20
Laisser refroidir en mélangeant souvent pour éviter la coagulation.
Etape : 21
Etape : 22
Ajouter 25cl de crème liquide hors du feu et 1 cuillère à soupe de sucre.
Etape : 23
Etape : 24
Laisser cuire 4 minutes.
Etape : 25
Etape : 26
Mouiller avec le jus d'ananas centrifugé (environ 300g).
Etape : 27
Etape : 28
Fondre les 20g de beurre avec de la fécule de pomme de maïs.
Etape : 29
Etape : 30
Réaliser un espuma d'ananas :
Etape : 31
Etape : 32
Recouvrir la rosace de fruits avec la gelée.
Etape : 33
Etape : 34
Verser dans un récipient contenant de la glace pour rendre la consistance sirupeuse.
Etape : 35
Etape : 36
Dans une casserole, mettre 3 cuillères à soupe de jus de raisin, placer les feuilles de gélatine, faire fondre puis incorporer au reste de la préparation.
Etape : 37
Etape : 38
Ajouter 3 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide.
Etape : 39
Etape : 40
Récupérer 250 g de jus.
Etape : 41
Etape : 42
Passer le raisin à la centrifugeuse.
Etape : 43
Etape : 44
Réaliser une gelée :
Etape : 45
Etape : 46
Alterner sur l'assiette, en rosace, 1 tranche de mangue, 1 tranche banane, jusqu'à recouvrir l'assiette.
Etape : 47
Etape : 48
Réaliser une rosace de fruits :
Etape : 49
Etape : 50
Tailler 2 autres bananes en fines lamelles au couteau.
Etape : 51
Etape : 52
Dessus, faire une rosace avec la mangue taillée à la mandoline et emporte-piécée à 1cm de diamètre.
Etape : 53
Etape : 54
Placer une cuillère à soupe mélange au fond de l'assiette creuse.
Etape : 55
Etape : 56
Ajouter une pincée de sucre semoule.
Etape : 57
Etape : 58
Ecraser 2 petites bananes.
Etape : 59
Etape : 60
Ecrasé de bananes :
Etape : 61
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