Etape : 1

Mousse de banane :

Etape : 2

 

Etape : 3

Gratter l'intérieur des peaux de bananes, mélanger avec le mascarpone, la crème liquide, l'intérieur des gousses de vanille et le miel. Mixer. Placer au réfrigérateur pendant 25 minutes.

Etape : 4

 

Etape : 5

Sirop de vanille :

Etape : 6

 

Etape : 7

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau, le sucre en poudre et l'intérieur des gousses de vanille. Plonger les peaux de pêches pendant 30 secondes, les réserver et les placer au réfrigérateur. Verser un peu de sirop sur les lamelles de chair de melon. Puis dans le reste de sirop, faire confire les peaux d'orange pendant 4 minutes.

Etape : 8

 

Etape : 9

Sirop de citron :

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans une casserole, réaliser le sirop avec l'eau et le sucre en poudre. Puis ajouter les peaux de citron. Faire bouillir. Passer au chinois étamine puis remettre dans la casserole et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Ajouter la menthe ciselée. Mixer. Puis à l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonner les tranches de melon de ce sirop et faire prendre au réfrigérateur. Ajouter quelques raisins secs.

Etape : 12

 

Etape : 13

Croustillants de pomme :

Etape : 14

 

Etape : 15

Prendre les pommes et les placer au four pendant 35 minutes à 120 °C. Réserver.

Etape : 16

 

Etape : 17

Dressage :

Etape : 18

 

Etape : 19

Dans le fond de l'assiette, placer la mousse de banane puis aligner les tranches fines de melon, les peaux de pêche. Tailler l'orange confite en petits bâtonnets et les disperser sur le melon. Ajouter quelques croustillants de pomme, de la menthe ciselée et du sucre pétillant.