Etape : 1

Montez une mayonnaise et faites cuire 6 œufs durs pendant 10 minutes. En parallèle, faites suer une laitue au beurre et mixez ensuite pour réaliser un jus de salade. 

Etape : 2

Faites chauffer le vinaigre de framboise avec 2 g d'agar agar, mettez-le dans un récipient, laissez-le gélifier au frais. Coupez les œufs en 2, récupérez les jaunes et passez-les au tamis. Mélangez avec 2 grosses cuillères de mayonnaise et incorporez la cuillère d'œufs de truite dans cet appareil. Mettez ensuite dans une poche et réservez. 

Etape : 3

Coupez les œufs très finement pour obtenir des cylindres troués au centre. Prenez l'anguille fumée, coupez-la en tranches fines régulières dans la largeur. 

Etape : 4

Faites des croûtons avec une tranche de pain de mie. Faites-les clarifier dans du beurre jusqu'à coloration. 

Etape : 5

Dans une assiette ronde, tapissez les œufs pour former un carpaccio. Remplissez de farce l'intérieur de tous les œufs avec la farce d'oeufs mimosa. Détaillez la gelée de Xérès en petits dès et mettez-la sur chaque œuf. Disposez symétriquement les tranches d'anguilles fumées. Faites pocher les 2 œufs de caille et mettez-les au centre de l'assiette en assaisonnant avec du sel et du poivre. Disposez des petites herbes un peu partout et bouchez les trous avec du jus de laitue. Rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez déguster.