Etape : 1

Pour réaliser un dessert à base de fruits et sucre filé, commencer par faire les différents coulis de fruits à base de mangue, de fraises, de lait de coco et de kiwis. Faire bouillir les coulis, y incorporer l'agar-agar et remuer jusqu'à ébullition. Les verser ensuite individuellement sur des plaques recouvertes de papier film. Tapoter le dessus et égaliser les coulis pour qu'ils soient bien lisses. Verser ensuite dans un cercle le restant du lait de coco afin d'obtenir un socle.

Etape : 2

 

Etape : 3

Pour réaliser le sucre filé :

Etape : 4

 

Etape : 5

Mettre dans une casserole du sucre, du glucose et de l'eau. A l'aide d'un thermomètre, laisser cuire jusqu'à 165°C.

Etape : 6

 

Etape : 7

Pendant la cuisson du caramel, graisser une louche afin d'éviter que le sucre ne colle. Quand le caramel est prêt, à l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser un nid de sucre.

Etape : 8

 

Etape : 9

Petite astuce : pour faire un sucre filé assez fin, prendre un fouet ancien et couper les extrémités. Quand le sucre a légèrement refroidi sur la louche, décoller délicatement avec la pression de la main.

Etape : 10

 

Etape : 11

Pour la préparation du sablé breton :

Etape : 12

 

Etape : 13

Faire chauffer le four à 180°C. Verser le sucre dans un saladier, ajouter les blancs d'œufs, la farine et le beurre fondu. Bien remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Étaler la préparation sur une plaque et laisser cuire 5 min. Détailler ensuite à l'emporte-pièce.

Etape : 14

 

Etape : 15

Pour faire la tarte aux fruits :

Etape : 16

 

Etape : 17

Prendre un sablé breton puis à l'aide d'une cuillère, mettre un peu de crème pâtissière au centre et disposer les fruits rouges de façon harmonieuse. Terminer par une belle mûre. Retirer les coulis de fruits du réfrigérateur après les avoir laissé 10 min.

Etape : 18

 

Etape : 19

Pour réaliser le damier de fruits :

Etape : 20

 

Etape : 21

Détailler des rectangles de 3cm de côté. Poser dessus le socle à base de lait de coco. Terminer le dressage par une touche de décoration et disposer quelques fleurs et feuilles d'or. Renverser le nid de sucre filé pour finir et déposer dessus la tarte de fruits et le sucre filé en dôme. Poser minutieusement la coupe de fruits et sucre filé sur le socle de lait de coco. Voilà comment réaliser un dessert à base de fruits et sucre filé intitulé « le damier printaniers » .