Etape : 1

La veille, préparez le biscuit au chocolat. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige avec 30 g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Toujours à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Incorporez la farine en plusieurs fois. 

Etape : 2

Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Incorporez ce mélange à la préparation jaunes d’œufs-sucre-farine. Ajoutez les blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une spatule en silicone. Le mélange doit devenir mousseux. 

Etape : 3

Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, dans un cercle à pâtisserie. Vérifiez que votre cercle à pâtisserie soit assez grand pour pouvoir y découper un cœur de la dimension de votre moule. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir puis découpez le biscuit en forme de cœur, aux mêmes dimensions que votre moule (mettez de coté les chutes du biscuit). 

Etape : 4

Préparez la mousse au chocolat.Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition 8cl de crème fleurette. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement diluée. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu. 

Etape : 5

Dans un cul-de-poule bien froid (je vous conseille de le mettre 30 minutes au congélateur avant la préparation), fouettez 20cl de crème fleurette, le mascarpone et le sucre. Montez en chantilly bien ferme. Incorporez le mélange au chocolat petit à petit dans la chantilly. On obtient une belle mousse lisse et aérienne. 

Etape : 6

Montage : Versez la moitié de la mousse au chocolat dans votre moule. Ajoutez les framboises et les chutes de biscuit au chocolat. Versez le restant de mousse et recouvrir le tout avec le biscuit découpé aux dimensions de votre moule. Mettre au congélateur toute nuit. 

Etape : 7

Glaçage rouge miroir : Personnellement j’ai préparé le glaçage la veille mais vous pouvez aussi le préparer le jour même. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit diluée. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat blanc. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez le colorant. Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez le lait concentré et mixez à nouveau. Si vous préparez ce glaçage la veille, conservez-le au réfrigérateur. Le lendemain faîtes le chauffer à la casserole. Le glaçage doit être à environ 30°C au moment de glacer le gâteau. 

Etape : 8

Le lendemain, sortez l’entremet du congélateur. Il est important de mettre le glaçage immédiatement après sa sortie du congélateur. Déposez-le sur une grille et versez le glaçage (vous pouvez conserver le glaçage restant plusieurs jours au réfrigérateur ou le congeler). Laissez décongeler le gâteau à température ambiante pendant 3 à 4 heures.