Etape : 1

Dans la cuve du robot batteur ( fouet ), mettez 20 gr de farine, le beurre pommade et la cassonade. 

Etape : 2

Fouettez 1 minute. 

Etape : 3

A l’aide d’une maryse, mettez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. 

Etape : 4

Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé. 

Etape : 5

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une hauteur d’environ 3 millimètres. 

Etape : 6

Réservez au congélateur 2 heures. 

Etape : 7

Dans une casserole, mettez les 50 gr de beurre, le lait, l’eau et la pincée de sel. 

Etape : 8

Mettez sur un feu doux. Le but étant de faire fondre le beurre sans qu’il y ait trop d’évaporation du lait et de l’eau sinon les quantités seront faussées et vos choux ne seront pas top. Certains ne font pas attention et mette sur un feu vif, si ça chauffe trop vite, la recette est modifiée puisque les liquides s’évaporent. Donc tout doux et mieux encore, restez devant avec le fouet pour aider le beurre à fondre en touillant, du coup cela chauffe moins vite car vous bougez les liquides… 

Etape : 9

Quand le beurre est fondu, hors du feu, ajoutez 60 gr de farine. 

Etape : 10

Fouettez pour bien mélanger la farine. 

Etape : 11

Remettez sur un feu très doux et séchez la masse à l’aide d’une spatule en bois ( on oublie le fouet ). Quand vous obtenez une boule qui ne colle plus au fond ou aux paroies de la casserole sortez du feu et mettez la boule dans le robot batteur ( fouet ) 

Etape : 12

Faites tourner en vitesse 1. 

Etape : 13

Ajoutez les oeufs entiers 1 à 1 en laissant le fouet un peu travailler entre chaque oeuf. 

Etape : 14

Dès que les oeufs sont incorporés, que la pâte est homogène, stoppez. 

Etape : 15

A l’aide d’une maryse, mettez la pâte à choux dans une poche à douille plate. 

Etape : 16

Plaquez vos choux sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé. 

Etape : 17

Sortez votre plaque de craquelin du congélateur. 

Etape : 18

A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds du diamètre de vos choux. 

Etape : 19

Déposez un rond de craquelin sur chaque choux. 

Etape : 20

Enfournez environ 25/30 minutes. 

Etape : 21

Une fois bien dorés, sortez du four et laissez refroidir à température ambiante. 

Etape : 22

Pour garnir les choux, plusieurs solutions, une ganache chocolat noir et blanc par exemple ou une crème pâtissière classique ou améliorée ou encore une crème lemon curd pour des choux au citron. 

Etape : 23

Sur ce dessert, j’ai fait un duo chocolat lacté et blanc avec 2 ganaches, une au chocolat au lait praliné et une au chocolat blanc et gousse de vanille. Vous pouvez réaliser vos ganaches préférées ou tout autre garniture… 

Etape : 24

Mettez la garniture dans une poche à douille plate. 

Etape : 25

A l’aide de votre pouce, percez les choux. 

Etape : 26

Garnissez chaque chou de votre crème ou ganache. Garnissez bien, que ça déborde un peu, vue que nous allons les servir à l’envers, c’est plus joli. 

Etape : 27

Réservez-les à l’envers au frais. 

Etape : 28

Pour le dressage, vous devez vous munir de vos choux garnis, d’un peu de ganache que vous aurez garder dans la poche à douille, d’un peu de crumble de votre choix et des piques à brochettes. 

Etape : 29

Déposez 2 dômes de crumble dans chaque assiette. ( Au restaurant j’ai réaliser un crumble cacao sablé que je monte à la minute à l’aide d’un emporte pièce après lui avoir ajouter un brin de beurre fondu pour le tenir. Et je dépose les choux dessus… ) 

Etape : 30

Déposez sur chaque dôme un choux à l’envers. 

Etape : 31

Déposez un peu de crumble sur la crème qui déborde. 

Etape : 32

Piquez avec un pique à brochette. 

Etape : 33

A l’aide de la crème qu’il reste, faites un dôme dans l’assiette et réaliser la virgule à l’aide d’une cuillère. 

Etape : 34

Servez avec une verinne de chantilly. 

Etape : 35

Dégustez. ??