Etape : 1

Préparez la meringue Suisse. Mélangez les blancs d'œufs avec le sucre. Chauffez les blancs et le sucre au bain-marie en fouettant, jusqu'à 40°C-50°C. Faites monter la meringue au batteur avec le fouet. La meringue doit être lisse, ferme et brillante. Pochez des pétales sur une feuille de cuisson, faites sécher au four à 45°C pendant 1 heure. Laissez refroidir. 

Etape : 2

Réalisez Gelée abricot passion. Mélangez l'eau et la gélatine, mettez au frais. Faites chauffer la purée de passion avec le sucre. Puis mélangez avec la purée d'abricot. Ajoutez la gélatine. Coulez la gelée dans le moule dôme. Surgelez au minimum 1h30.  

Etape : 3

Réalisez un tartare avec les fraises en les coupant en petits morceaux. Ajoutez le sucre, le jus de citron vert et les zestes. Réservez au frais le temps de finir la recette.  

Etape : 4

Préparez la mousse fromage blanc. Faites tremper la gélatine dans son eau, mettez au frais. Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre, faites cuire à 121°C.  

Etape : 5

Versez le sirop cuit sur les jaunes, faites monter au batteur. Au refroidissement, faites monter la crème liquide. Incorporez la gélatine fondue dans une partie de l'appareil pâte à bombe (sirop sucre cuit+jaunes mélangés au batteur). Mélangez délicatement le fromage blanc à la pâte à bombe. Incorporez ensuite la crème montée. Utilisez directement.  

Etape : 6

Pour le montage de la La marguerite, mettez un rodoïd dans les cercles. Dans les cercles à tarte, pochez la mousse fromage blanc, remontez les bords.  

Etape : 7

Garnissez le centre avec le tartare de fraises. Fermez en lissant avec la mousse fromage blanc. Mettez au frais le temps de finir le dressage. Puis enlevez le rodoïd.  

Etape : 8

Posez les pétales de meringue à plat sur le bord de la tarte. Trempez la gelée de passion abricot dans l'agar-agar, préalablement chauffée avec de l'eau jusqu'à la première ébullition.  

Etape : 9

Posez délicatement la gelée de passion abricot au centre, sur les meringues. Parsemez quelques pistaches hachées autour. Dégustez.