Etape : 1

Préparez la pâte sablée. Mélangez la farine, le sucre glace, le sel fin et la poudre d'amande. Ajoutez le beurre et sabler l'ensemble. Versez les œufs progressivement, la pâte doit être lisse et homogène. Formez une boule avec la pâte, filmez-la et réservez au frais 1 heure. Ensuite, étalez la pâte à 2,5 mm d'épaisseur, coupez des carrés de 5x5 cm et enfournez à 160°C entre 12 et 14 minutes. Réservez.  

Etape : 2

Réalisez le craquelin. Au batteur, mélangez tous les ingrédients ensemble. Etalez finement au rouleau entre 2 feuilles de cuisson. Mettez au congélateur pendant 20 minutes. Utilisez l'emporte-pièce uni (diamètre de 55). Posez délicatement sur les choux avant cuisson.  

Etape : 3

Pour réaliser la pâte à choux, portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine hors du feu et mélanger l'ensemble. Desséchez sur feu vif puis débarrasser dans une cuve. Incorporez les œufs progressivement. Dressez la pâte à choux sur une plaque de cuisson graissée avec une douille n°5. Déposez le craquelin dessus et faites cuire l'ensemble à 160°C pendant 18 minutes.  

Etape : 4

Pour la crème pâtissière à la vanille, portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchissez les jaunes avec le reste du sucre puis ajoutez la poudre à crème et la farine tamisées. Délayez le mélange jaune avec un peu de lait chaud infusé à la vanille. Versez l'ensemble dans la casserole et portez l'ensemble à ébullition pendant 3 à 4 min. Versez la pâtissière cuite dans un bac et poser un film contact et refroidissez rapidement (1 heure).  

Etape : 5

Réalisez la crème chantilly à la violette. Montez la crème fleurette en chantilly à l'aide du batteur. Ajoutez le colorant arrêter le batteur et mélanger à la maryse. Fouettez énergiquement la crème pâtissière, ajoutez l'essence de violette. Incorporez ensuite progressivement la crème chantilly. Mettez le tout dans une poche à douille cannelée. Réservez au frais si besoin.  

Etape : 6

Pour l'opaline, faites fondre le fondant et le glucose jusqu'à 150°c, ajoutez-y le colorant. Froissez une feuille de papier sulfurisé et versez le caramel dessus. Laissez refroidir à l'air libre entre 5 et 10 minutes.  

Etape : 7

Procédez au dressage du Lili Valley Carl Marletti. Garnissez les choux avec le mélange des deux crèmes. Trempez le dessus des choux dans le fondant blanc (préalablement détendu et coloré) et déposez une perle argentée. Sur le sablé, pochez une rosace de crème.  

Etape : 8

Collez les choux à la rosace. Ajoutez un peu de crème et quelques éclats de violette cristallisée. Déposer sur le dessus un éclat d'opaline. Le plus : ajoutez une feuille d'argent sur le dessus et ajoutez une pointe de confit de cassis entre deux couches de crème.