Etape : 1

Préchauffez le four à 180°C. 

Etape : 2

Mettez 150 grammes de noix de cajou dans un plat. 

Etape : 3

Enfournez environ 5 à 10 min afin de torréfier les noix, quand elles sont bien brunes, sortez-les du four et recouvrez le plat d’un papier aluminium pour garder la chaleur. 

Etape : 4

Dans une casserole à fond épais, mettez les 60 grammes de sucre et 60 grammes d’eau. 

Etape : 5

Mettez sur un feu vif afin de réaliser un caramel brun clair. 

Etape : 6

Versez ce caramel idéalement sur un plat en inox. 

Etape : 7

Une fois le caramel bien cristallisé et cassant, brisez-le en petits morceaux. 

Etape : 8

Mettez les morceaux de caramel dans le robot-coupe (mixer) avec les noix de cajou torréfiées. 

Etape : 9

Faites tourner en vitesse 2 environ 2 min. 

Etape : 10

Prélevez une poignée de cette poudre appelée pralin, réservez-la pour le dressage. 

Etape : 11

Continuez de mixer environ 5 min. Au bout d’un moment, le gras des noix se lie au caramel et vous obtenez une pâte. Plus vous mixez, plus ce sera liquide. Nous souhaitons avoir une pâte style pâte à tartiner pour l’incorporer à nos ganaches. 

Etape : 12

Le praliné noix de cajou est prêt, réservez-le à température ambiante. 

Etape : 13

Dans une casserole, mettez 5 centilitres de la crème liquide. 

Etape : 14

Mettez sur un feu moyen. 

Etape : 15

Dans un cul-de-poule, mettez 50 grammes du chocolat et 40 grammes de praliné. 

Etape : 16

Quand la crème arrive à ébullition, versez-la sur le chocolat/praliné. 

Etape : 17

Fouettez pour lisser le mélange. 

Etape : 18

Réservez au frais environ 2 heures. 

Etape : 19

Dans la même casserole, mettez le reste de la crème liquide. 

Etape : 20

Mettez sur un feu moyen. 

Etape : 21

Dans un cul de poule, mettez le reste du chocolat et 60 grammes du praliné. 

Etape : 22

Quand la crème arrive à ébullition, versez-la sur le chocolat/praliné. 

Etape : 23

Fouettez pour lisser le mélange. 

Etape : 24

Versez ce mélange dans un siphon. 

Etape : 25

Réservez au frais ou au bain-marie (chaud) au moins 1 heure avant de servir. 

Etape : 26

Sortez la première ganache du frais et montez-la à l’aide d’un fouet. 

Etape : 27

A l’aide d’une maryse, mettez-la dans une poche à douille plate. 

Etape : 28

Réservez au frais. 

Etape : 29

Préchauffez le four à 170°C. 

Etape : 30

Dans un cul-de-poule, mettez le jus de fruit, la farine, le sucre glace, le beurre fondu et le reste des noix de cajou hachées. 

Etape : 31

Mélangez à l’aide d’un fouet pour lisser le mélange. 

Etape : 32

Débarrassez-le dans une poche à douille plate. 

Etape : 33

Sur une plaque à four antiadhésive, déposez des dômes de 3 à 4 centimètres et enfourner environ 10 min. 

Etape : 34

Sortez-les du four et décollez les tuiles de la plaque. 

Etape : 35

Réservez à température ambiante. 

Etape : 36

45 min avant de servir. 

Etape : 37

Épluchez et videz les poires. 

Etape : 38

Mettez dans une casserole avec 200 grammes de sucre et la gousse de vanille grattée. 

Etape : 39

Ajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir les poires. 

Etape : 40

Mettez sur un feu vif et cuisez les poires environ 25 / 30 min. 

Etape : 41

Une fois les poires cuites, égouttez-les. 

Etape : 42

Dans des assiettes creuses, mettez un peu de pralin noix de cajou prélever en début de recette. 

Etape : 43

A l’aide du siphon, garnissez le fond des assiettes de l’émulsion chaude. 

Etape : 44

Déposez une poire dans chaque assiette. 

Etape : 45

A l’aide de la poche à douille, garnissez les poires de ganache pralinée. 

Etape : 46

Déposez une tuile sur chaque poire. 

Etape : 47

Servez et dégustez.