Etape : 1

Pour la raviole de jus de fraise : Réalisez un jus de fraise en faisant cuire les fraises au bain-marie pendant 6 min puis chinoisez. Mélangez le jus de fraise, le miel et l'agar-agar et faites bouillir. A l'aide d'un chinois, coulez finement le mélange sur une plaque très plate légèrement graissée. Laissez figer au frais entre 5 et 10 min. Détaillez puis décollez à l'aide d'une spatule.  

Etape : 2

Pour le crémeux shiso (ou basilic) : Ciselez les feuilles de shiso puis versez dans le lait. Mixez à vitesse maximum au blender jusqu'à obtenir une couleur verdâtre. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau glacée pendant 20 m environ. Versez le lait shiso et la crème dans une casserole. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier et à part, versez le mélange dans la casserole. Faites cuire le tout à l'anglaise (82°C ou bien à la nappe). Débarrassez dans un bol, ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez l'ensemble. Réservez au réfrigérateur pendant 6 heures.  

Etape : 3

Pour la meringue craquante : Battez les blancs d'œufs en ajoutant petit à petit le sucre. Laissez monter jusqu'à obtention d'une texture lisse qui se tient. Incorporez doucement le sucre glace et mélangez délicatement à la maryse. Mettez dans une poche. Sur une plaque et sur une feuille de cuisson, pochez des ronds de 8 cm de diamètre. Ajoutez la coco râpée. Enfournez à 90°C pendant 2 heures.  

Etape : 4

Pour la compotée de fraises shiso (ou basilic) : Ciselez les feuilles de shiso puis versez sur les fraises, préalablement équeutées et rincées. Mixez le tout. Ajoutez l'agar-agar puis donnez une ébullition. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.  

Etape : 5

Pour le sorbet fraise : Mixez les fraises. Faites bouillir le sucre et l'eau pour réaliser un sirop. Versez le sirop sur les fraises. Mettez au congélateur minimum 12 heures à -18°C. 

Etape : 6

Pour le montage : Préparez un carpaccio de fraises en coupant en lamelle très fine (vous pouvez utiliser une mandoline). Avec l'aide d'un emporte-pièce, formez successivement un disque de carpaccio de fraises, une couche de crémeux shiso et une couche de compotée de fraises shiso. Répétez une deuxième fois l'ensemble des couches puis ajoutez le disque de meringue. Retournez votre préparation pour que la meringue serve de support puis finissez en déposant un disque de raviole de jus de fraise. Faites une quenelle de sorbet pour accompagner ce dessert. Dégustez !