La crème caramel surprise de Frédéric Charlet

  • Type :
  • Difficulté : Facile

La crème caramel surprise de Frédéric Charlet

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 20 min
  • Temps Total : 50 min

Ingrédients

  • Pour la crème : 
  • 400 ml de lait 
  • 4 jaunes d’œuf 
  • 70 g de sucre 
  • 1/2 de gousse de vanille 
  • 3 feuilles de gélatine (6g) 
  • Pour le cœur coulant : 
  • 150 g de sucre 
  • 50 g de crème liquide 
  • 20 g de beurre  
  • 1 pincée de fleur de sel 
  • Pour la cage de caramel : 
  • 150 g de sucre 

Recette

Etape : 1

Pour le cœur coulant de caramel : Réalisez un caramel à sec. Détendez-le avec la crème préalablement chauffée et le beurre. Faites cuire 3 min et ajoutez une pincée de sel. 

Etape : 2

Versez le caramel dans les moules demi-sphères et placez au congélateur. 

Etape : 3

Pour la crème : Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Faites bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille dans une casserole. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent et remettez dans la casserole à feu doux jusqu’à ce que la crème anglaise s’épaississe légèrement (sans faire bouillir). Ajoutez alors la gélatine essorée hors du feu. 

Etape : 4

Laissez la crème refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Versez la crème dans les moules en silicone sans remplir jusqu’en haut. Placez la petite demi-sphère de caramel au milieu, appuyez légèrement pour qu’elle soit recouverte de crème. Laissez prendre la crème au frais pendant au moins 2 heures. 

Etape : 5

Pour la cage en caramel : Réalisez un caramel brun à sec. Faites refroidir la casserole dans un récipient d’eau et de glace. Réalisez une cage en caramel sur le dos d’une louche graissée. 

Etape : 6

Pour le dressage : Posez la cage en caramel sur la crème caramel. 

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