Etape : 1

Dans une casserole, mettez les jaunes d’oeufs, le sucre, la gousse de vanille grattée. En fonction du sucre que contiennent vos fraises, ajustez le sucre en en mettant plus ou moins… En pleine saison, les fraises sont, en général, beaucoup plus sucrées qu’en début de saison par exemple. Attention au sucre… 

Etape : 2

Fouettez pour blanchir légèrement le mélange. Ajoutez le muscat et l’eau. Fouettez pour lisser le mélange. Réservez au frais jusqu’au service. 

Etape : 3

Dans des assiettes creuses, petits bassins ou dans des verinnes, mettez les fraises coupées en 2 ou 3. Ajoutez un peu de crumble (ou pas). Réservez au frais jusqu’au service. 

Etape : 4

Au moment du service, mettez la casserole sur un feu doux. Montez le sabayon en ne cessant pas de fouetter pendant environ 5 min. Il ne faut pas que le sabayon chauffe trop vite pour que les oeufs ne cuisent pas, il faut le monter doucement, un peu comme une génoise. Il faudrait presque pouvoir mettre la paume de la main sous la casserole en permanence. Au restaurant on le monte dans un coin de la plaque qui diffuse une chaleur plus faible qu’un feu… 

Etape : 5

Une fois monté, le sabayon doit être bien mousseux et lisse. Versez-en sur vos fraises en étant généreux. Colorez-le légèrement à l’aide d’un chalumeau. Servez et dégustez…