Le singe et les cabosses
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 2 h 10
Ingrédients
- L'entremet : « La cabosse » :
- Mousse au chocolat lait et noir :
- 260 g de lait demi-écrémé
- 600 g de crème fleurette
- 190 g de chocolat lait
- 190 g de chocolat noir
- Crémeux chocolat noir :
- 330 g de lait demi-écrémé
- 330 g de crème fleurette
- 100 g de sucre
- 130 g de jaunes d’œufs
- 400 g de chocolat noir
- Biscuit chocolat :
- 75 g de sirop d’agave
- 100 g de sucre
- 250 g d’œuf entier
- 75 g de poudre d’amande
- 120 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 8 g de levure chimique
- 185 g de crème fleurette
- 85 g de chocolat noir
- 75 g d’huile de pépin de raisin
- Praliné graines de courges et noisettes :
- 700 g de noisettes
- 300 g de graines de courge
- 500 g de sucre
- 100 g de sucre de coco
- La pièce artistique :
- 50 g de chocolat noir 65%
- 80 kg de chocolat noir extra bitter (chocolat de basse qualité convient parfaitement)
- 5 kg de chocolat lait
- 5 kg de chocolat blanc
- 1 kg de beurre de cacao
- Colorant liposoluble jaune bleu et rouge QS
- 1900 g de crème fraîche liquide
- 20 g de pectine X58
- 400 g de sucre
- 1l de lait entier
- 100 g de beurre
- 8 g de levure chimique
- 180 g de farine T80
- 75 g d'amande poudre
- 400 g d'œufs
- 200 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sirop d’agave
- 1150 g de chocolat noir
- 200 g de beurre
- 200 g d'huile de pépin de raisin
- 12 g de levure chimique
- 115 g de sirop d’agave
- 115 g d'amande poudre
- 2 kg de cacao poudre
- 1 plat de feuilles de betteraves (pour parsemer les cabosses)
Recette
Etape : 1
Mousse au chocolat lait et noir : Faites chauffer le lait. Une fois chaud, versez sur les chocolats et mélangez comme une ganache. Ajoutez la crème montée à 37°C.
Etape : 2
- Crémeux chocolat noir : Faites une crème anglaise puis versez sur le chocolat noir.
Etape : 3
- Biscuit chocolat : Faites chauffer la crème, versez sur le chocolat puis ajoutez l’huile de pépin de raisin puis le sirop d’agave. Mélangez les œufs et le sucre et ajoutez au mélange précédent. Tamisez les poudres et incorporez-les au mélange. Faites cuire 6 min à 160°C.
Etape : 4
- Praliné graines de courges et noisettes : Faites un caramel à sec avec le sucre et le sucre coco. Versez sur les noisettes et les graines de courges torréfiées. Broyez au robot coupe jusqu’à l’obtention de la texture voulue.
Etape : 5
- Montage : Dans une cabosse, garnissez de crémeux chocolat noir. Ensuite posez le biscuit chocolat, ajoutez une couche de praliné graines de courge et noisettes et terminez par une couche de mousse chocolat. Pour la finition, pochez à la douille unie des boules de crémeux chocolat et crémeux chocolat noir. Décorez avec des petits carrés de biscuits passés dans le scintillant rubis et avec des graines de courges sablées et caramélisées.
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