La jungle sauvage
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- Pour les entremets serpents :
- Biscuit brownies aux noix de pécan :
- 172 g de sucre cristal
- 162 g d’œufs entiers
- 209 g de beurre
- 209 g de couverture 62%
- 2 g de fleur de sel
- 2 g de levure chimique
- 88 g de farine T55
- 70 g de noix de péca
- 93 g de couverture 62%
- Croustillant praline moka :
- 520 g de praliné amande/noisette
- 58 g de couverture Divo 40%
- 87 g de pâte de café
- 40 g de feuillantine
- 6 g fleur de sel
- 289 g d'amandes caramélisées
- Amandes caramélisées :
- 150 g de sucre semoule
- 90 g d'eau
- 300 g d'amandes hachées
- 15 g de beurre de cacao
- Confit kumquat :
- 480 g de purée de Kumquat cap fruit
- 80 g de glucose
- 90 g de sucre
- 7 g de pectine NH
- 50 g de sucre
- Mousse chocolat café :
- 500 g de chocolat café de la maison Michel Cluizel
- 200 g de jaunes d’œufs
- 100 g d’œufs entiers
- 100 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 1 kg de crème liquide
- Flocage ivoire :
- 200 g de couverture Ivoire
- 200 g de beurre cacao
- QS Dioxyde de titane
- Flocage jaune :
- 200 g de couverture ivoire
- 200 g beurre de cacao
- Colorant jaune liposoluble QS
- Pour la pièce centrale :
- 3 kg d'amandes en bâtonnets
- 2 kg de pistaches hâchées
- 10 kg de beurre de cacao en poudre MyCryo
- 25 kg de couverture noire Valrhona
- 5 kg de couverture ivoire Valrhona
- 1 boîte de colorant liposoluble en poudre vert
- 1 boîte de colorant liposoluble en poudre rouge
- 1 boîte de colorant liposoluble en poudre jaune
- 1 boîte de colorant liposoluble en poudre orange
- 1 boîte de poudre scintillante or
- 1 boîte de poudre scintillante bronze
- 1 boîte de poudre scintillante cuivre
- 1 boîte de poudre scintillante argent
- 10 kg de poudre de cacao
- 2 kg de fécule
- 5 kg de grué de cacao
- 3 kg de chocolat plastique noir Barry Décor
- 1 kg de pâte d’amande
- 3 kg de chocolat plastique blanc Barry Décor
Recette
Etape : 1
Pour les entremets serpents :
Etape : 2
Biscuit brownies au noix de pécan : Mettez le beurre, la première pesée de couverture au bain-marie. Faites monter les œufs et le sucre au batteur. Ajoutez le mélange beurre/chocolat, la fleur de sel, la levure chimique, la farine, les noix de pécan et la deuxième pesée de couverture hachée; le tout au fouet.
Etape : 3
Croustillant praline moka : Faites fondre la couverture, puis rajoutez tous les autres ingrédients. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez.
Etape : 4
Amandes caramélisées : Réalisez un sirop cuit à 114°C avec le sucre semoule et l’eau. Versez-le sur les amandes hachées torréfiées, continuez à cuire jusqu’à caramélisation. Ajoutez le beurre de cacao afin de détacher les amandes des unes aux autres. Débarrassez sur plaque avec un silpat.
Etape : 5
Confit kumquat : Chauffez la purée. Ajoutez la pectine et la petite partie du sucre à 50°C. Donnez un bouillon. Ajoutez la deuxième partie du sucre et le glucose. Faites bouillir. Coulez dans le moule, réservez au surgélateur.
Etape : 6
Mousse chocolat café : Faites fondre la couverture noire au café de la maison Cluizel. Réalisez une pâte à bombe en versant le sirop bouillant (eau, sucre) sur le mélange jaunes d’œufs et œufs entiers, faites monter le tout jusqu’à complet refroidissement au batteur. Montez la crème liquide. Mélangez une partie de la crème montée avec le chocolat fondu et chaud puis rajoutez la pâte à bombe et le reste de la crème montée.
Etape : 7
Flocage ivoire : Faites fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao, mixez avec le dioxyde de titane.
Etape : 8
Montage : Garnissez le fond du moule de mousse chocolat café. Installez au centre l’insert de confit kumquat. Remettez de la mousse chocolat café. Obturez avec le croustillant praliné moka, puis le biscuit brownies noix de pécan. Placez le tout au congélateur. Démoulez et floquez à l’aide du flocage ivoire à 35°C puis floquer les écailles du serpent avec le flocage jaune.
Etape : 9
Pour la réalisation de la pièce centrale : écorce de bois tortueux :
Etape : 10
Au centre de la table de présentation, posez une écorce de bois en spirale réalisée avec de la poudre de cacao et du beurre de cacao fondu à pocher autour d’un moule cylindrique.
Etape : 11
Sur l’écorce de la mousse, faites avec des amandes bâtonnets du chocolat blanc et du sucre semoule pour créer des petits tas. Au sommet de l’écorce pour apporter du volume et de la hauteur, disposez un papillon à détailler à l’aide d’un chablon sur une feuille de chocolat de 0.5 cm d’épaisseur. Avec un mélange de beurre de cacao et de poudre de cacao, faites des volutes pour créer un mouvement avec le papillon.
Etape : 12
Autour de cette pièce principale, réalisez trois grosses fleurs de différentes couleurs rouge, jaune et orangé. L’entremet est disposé au milieu de la végétation et des animaux.
Etape : 13
Un hippopotame : moulez des coques d’œufs et des sphères pour créer un montage d’un hippopotame sortant de la boue.
Etape : 14
Un alligator : moulez des coques d’œufs et des sphères pour créer un montage d’un alligator, ou en moulage en gélatine.
Etape : 15
Un caméléon : moulez du chocolat dans un moule en gélatine.
Etape : 16
Un singe : moulez des coques d’œufs et des sphères pour créer un montage de singe.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 221 fois
Partager cette Recette
