Le bal des animaux
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- Pour la pièce centrale :
- 25 kg de chocolat noir Kalingo Valrhona (fèves)
- 10 kg de chocolat blanc Opalys Valrhona (fèves)
- 1 flacon de colorant lipo jaune PCB
- 2 flacons de colorant lipo vert PCB
- 1 flacon de colorant lipo bleu PCB
- 1 flacon de colorant lipo orange PCB
- 1 flacon de colorant lipo rouge PCB
- 10 kg de chocolat plastique cacao Barry noir
- 5 kg de beurre de cacao en pistole
- 200 g de poudre irisée or
- 5 bombes à froid
- 200 g de poudre irisée verte
- 1 bombe de vernis alimentaire
- 10 kg de fève de cacao entière torréfiée
- 5 kg de cacao poudre
- Pour le gâteau "Le plaisir craquant" :
- Crème anglaise au grué de cacao gélifiée :
- 1,3 kg de crème liquide 35%MG (1 kg une fois infusé et chinoisé)
- 220 g de grué de cacao
- 240 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 8 g de gélatine poudre
- Biscuit cuillère en chocolat :
- 525 g de blanc d’œuf
- 375 g de sucre semoule
- 300 g de jaune
- 285 g farine T55
- 90 g de cacao poudre
- 150 g de Perles craquantes noires Valrhona
- Praliné feuillantine :
- 125 g de chocolat lait Bahibé 46% Valrhona
- 125 g praliné amande/noisette texture craquante 50% Valrhona
- 125 g de pâte de noisette pure
- 125 g de feuillantine Barry
- Mousse Sabayon chocolat Kalingo :
- 70 g d’eau
- 190 g de sucre
- 115 g d’œuf
- 115 g de jaune
- 335 g de chocolat Kalingo 65% Valrhona
- 480 g de crème liquide 35%MG
- Finition du décor :
- Colorant lipo jaune, rouge et vert
- 400 g de beurre de cacao
Recette
Etape : 1
Pour la pièce centrale :
Etape : 2
Pour la base : Moulez 3 demi-œufs en chocolat noir : 2 de taille 460 mm, 1 de taille 360 mm. Moulez 3 tubes de 45 mm de diamètre en chocolat noir et un tube de 45 mm et 1 tube de 25 mm. Moulez 3 œufs pour l'arbre en chocolat noir de taille 360 mm. Moulez un support pour l'entremet en chocolat noir : un disque de chocolat noir de 35 mm. Moulez 3 masques d'animaux : un singe en chocolat noir, un perroquet et un tigre en chocolat blanc. Moulez au pochoir des feuilles de monstera, de 4 tailles différentes, en chocolat blanc. Moulez au pochoir des feuilles de bananier, de 3 tailles différentes, en chocolat blanc. Moulez au pochoir des plumes, de 4 tailles différentes, en chocolat blanc.
Etape : 3
Pour les finitions : pulvérisez au pistolet le perroquet de jaune et de bleu, le tigre d'orange, rouge et de noir gratté blanc, les feuilles de monstera et de bananier de jaune et de vert, les plumes de jaune, bleu et rouge et les œufs de chocolat noir et de rouge.
Etape : 4
Pour la finitions des œufs : Faites des rayures avec la poudre irisée or et des rayures chocolat pour donner l'aspect d'un faux bois de tronc. Assemblez les œufs et collez grâce aux bombes à froid.
Etape : 5
Pour le gâteau "Le plaisir craquant" :
Etape : 6
- Crème anglaise au grué de cacao gélifiée : Infusez la crème avec le grué, passez au chinois et récupérez 1 kg de crème parfumée et réalisez une crème anglaise puis gélifiez-la. Coulez-la dans les coques en chocolat du bas sur le praliné, réservez au grand froid.
Etape : 7
- Biscuit Cuillère Chocolat : Réalisez une meringue. Ajoutez les jaunes et les poudres tamisées délicatement. Coulez l’appareil sur une plaque 40 x 60 avec un cadre à entremet 30/40. Parsemez de perles craquantes. Faites cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 15 min. Taillez avec le chablon maison, insérez dans la mousse coque chocolat du haut.
Etape : 8
- Praliné feuillantine : Réalisez le praliné et coulez-le dans les coques du bas.
Etape : 9
- Mousse Sabayon chocolat Kalingo : Réalisez la mousse sabayon chocolat. Montez dans les coques de chocolat du haut.
Etape : 10
- Finition décor : Pulvérisez les laques verte / jaune/ rouge sur les entremets pour donner les effets cabosses fraîches.
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