Le mille-feuille de La Brigade de Shanghaï
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 3 h 30
Ingrédients
- Crème pâtissière vanille
- 1234 g de lait
- 21 g de gousses de vanille
- 220 g de jaunes d’œufs
- 220 g de sucre semoule
- 73 g de beurre de cacao
- 51 g de poudre à crème
- 51 g de farine T55
- 19 g de gélatine poudre
- 121 g de beurre
- 73 g de mascarpone
- 117 g d’eau pour gélatine
- Crème chantilly :
- 476 g crème liquide
- 24 g sucre glace
- Pâte feuilletée :
- Autres garnitures :
- 105 pièces de myrtilles
- 105 pièces de fraises des bois
- 4 citrons verts
- 105 framboises
- 1 Feuille or complète
- 50 pièces de groseille
- 105 mûres des bois
- 1000 g chocolat blanc (pour décoration)
- 1000 g sucre (pour caramélisation du mille-feuille)
- 300 g beurre (pour beurrer les cercles à la cuisson)
- Quelques fleurs comestibles ou feuilles
Recette
Etape : 1
Pour la crème pâtissière vanille, faites cuire le lait à 85°C. Réalisez l'infusion avec la vanille coupée en petits tronçons (15 min). Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre à crème. Chinoisez le lait et incorporez le mélange. Faites cuire à 77°C. Incorporez le beurre et le beurre de cacao. Refroidissez à 60°C. Incorporez la gélatine fondue. Faites refroidir à 35°C et incorporez le mascarpone. Débarrassez dans une cuve pour mixer. Conditionnez.
Etape : 2
Pour la crème chantilly, montez la crème et serrez avec le sucre glace.
Etape : 3
Pour la crème légère, mélangez ensuite la crème chantilly délicatement avec la crème pâtissière.
Etape : 4
Pour la pâte feuilletée, donnez 2 derniers tours simples au feuilletage ou 1 tour double. Laissez bien refroidir puis découpez des bandes pour foncer dans un cercle de 8cm et un autre de 7cm au centre. Faites cuire et caramélisez au four. Démoulez.
Etape : 5
Pour la décoration du mille-feuille, décorez le mille-feuille avec la crème légère, la compotée et les fruits harmonieusement déposés. Décorez avec le décor en chocolat blanc sur le dessus et la feuille argent.
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