Etape : 1

Pour le feuilletage, finissez de le tourner à 5 tours. Etalez et détaillez des plaques pour les disques qui seront détaillés à mi-cuisson. Faites cuire les plaques de feuilletage entre deux plaques, sur feuilles préalablement beurrées et parsemées de cassonade à 200°C. 

Etape : 2

Réalisez une compotée de fraise avec le sucre, la pectine et la gélatine. Chauffez la purée de fraise, ajoutez le mélange sucre et pectine NH, portez à ébullition durant 2-3 min, ajoutez la gélatine, coulez et réservez au froid 

Etape : 3

Réalisez la crème diplomate. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, versez sur le mélange jaune d’œuf, sucre et poudre à crème. Faites recuire le tout jusqu’à ébullition, ajoutez la gélatine et le beurre, réservez au frais. Mélangez avec la crème fouettée. 

Etape : 4

Réalisez un confit de citron en mélangeant la pâte de citron avec le jus de citron et le citron caviar. 

Etape : 5

Mettez au point le chocolat blanc, étalez sur la feuille guitare et détaillez 50 ronds avec un emporte-pièce de 60 mm. 

Etape : 6

Réalisez les opalines. Coulez le glucose chaud dans les empreintes flexipan et repassez au four. 

Etape : 7

Réalisez une meringue italienne au zeste de citron. Montez les blancs avec le sucre et eau à 120°C, dressez à la poche en finition sur les mille-feuilles et donnez un léger coup de chalumeau sur le dessus. 

Etape : 8

Garnissez 100 disques de feuilletage avec le confit de citron au milieu puis la crème diplomate vanille, pochez la compotée de fraises sur 50 disques de feuilletage. Montez en superposition 1 disque garni de crème vanille, 1 disque garni de gelée de fraise, 1 disque garni de crème vanille, déposez un disque de chocolat blanc, 1 rondelle de fraise, un disque d’opaline et la meringue italienne pochée.