La pièce artistique en sucre de la Brigade La Maison Viennet
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 3 h 30
Ingrédients
- Babas bretons façon pommes d'amour :
- Pâte à Savarin :
- 360 g de farine
- 30 g de levure
- 2 g de sel
- 2 g de gousses de vanille
- 1 citron zesté
- 20 g de miel
- 400 g d’œuf
- 140 g de beurre tempéré
- Sirop de trempage :
- 1800 g d’eau
- 400 g de purée de pomme verte
- 600 g de sucre
- 150 g de calvados
- Poêlées de pommes et fleur de sel :
- 100 g de beurre
- 330 g de sucre semoule
- 1000 g de pommes en dés (Canada)
- 7 g de fleur de sel
- 10 g de jus de citron
- Ganache Montée Chocolat Lait :
- 250 g de Chocolat Lait
- 50 g de Glucose
- 250 g de Crème à cuire
- 500 g de Crème « Edelweiss »
- La pièce artistique en sucre :
- 5 kg de sucre semoule
- 2 litres d'eau en bouteille
- 20 g de crème de Tartre
- 1500 g de glucose (1500 gr)
- Colorants hydrosoluble en poudre (Bleu, Rouge, Jaune, Vert, blanc, brun et noir) - 10 g chacun
- 50 cl d'alcool couleur blanc (type Kirsch)
- 5 kg d'Isomalt
- 3 kg de sucre glace
- 300 g de fécule ou amidon
- 45 g de gélatine feuille
- Sucre tiré :
- Pour une quantité (x1) blanche :
- 100 g de sucre Semoule
- 40 g d'eau
- 0,2 g de crème de Tartre
- 25 g de glucose
- QS d'oxyde de titane
- Sucre tiré :
- Pour x3,5 quantités (bleu, rouge, jaune, vert) :
- 1000 g de sucre semoule
- 400 g d'eau
- 3 g de crème de tartre
- 250 g de glucose
- QS de colorant
- Isomalt (brun, transparent)
- 4 kg d'Isomalt (¾ transparent, reste coloré)
- 10 g de Kirsh
- 3 g de colorant
- Pastillage : Faites-le la veille.
- 2,7 kg de sucre Glace
- 300 g d'amidon ou fécule
- 360 g de masse Gélatine (soit 45 g de feuilles de gélatine)
- 30 g de colorant brun poudre
- 20 g de colorant Noir poudre
Recette
Etape : 1
- Pastillage : Faites-le la veille. Faites fondre la gélatine. Ajoutez aux poudres. Détaillez la barre du bateau en brun et les « manettes » en noir.
Etape : 2
- Isomalt (brun, transparent) : Faites-le la veille. Faites fondre l’Isomalt petit à petit à sec. Une fois fondu, ajoutez le liquide puis portez à 162°C. Refroidissez et coulez. Colorant transparent : coquillages, drapeau. Colorant brun : tubes en plastique.
Etape : 3
Pour x3,5 quantités (bleu, rouge, jaune, vert) : Faites les cuire la veille. Faites un sirop avec le sucre, l’eau et la crème de tartre. Ajoutez le glucose. Ajoutez le colorant à 120°C. Puis faites cuire à 170°C. Colorant rouge : 1,5 kg pour la pieuvre (tentacules et corps). Colorant bleu : 500 g de bulles sucre soufflé. Colorant vert : 1 kg d'algues entourant la base. Colorant jaune : 500 g de fleurs.
Etape : 4
- Sucre tiré :
Etape : 5
Blanc : tentacules, yeux
Etape : 6
- Sucre tiré (faites le cuire la veille) : Pour une quantité (blanche) : Faites un sirop avec le sucre, l’eau et la crème de tartre. Ajoutez le glucose. Ajoutez l’oxyde de titane (ou colorant) à 120°C. Puis faites cuire à 156°C (Blanc) et 166°C pour dorer les couleurs
Etape : 7
La pièce artistique en sucre :
Etape : 8
Trempez des babas dans un sirop de Calvados. Glacez les babas. Garnissez d’une poêlée de pommes à la fleur de sel, et enfin finissez avec une pointe de Ganache Montée lait.
Etape : 9
- Ganache Montée Chocolat Lait : Chauffez la crème à cuire et le glucose et réalisez une ganache bien émulsionnée avec le chocolat. Ajoutez-y la crème Edelweiss. Laissez reposer 24 heures à +4°C. Le lendemain, montez la ganache et pochez.
Etape : 10
- Poêlées de pommes et fleur de sel : Chauffez à sec le sucre, et caramélisez. Une fois légèrement fumant (170°C), ajoutez le beurre et faites décuire. Ajoutez les pommes découpées en cubes (2 x 2 cm). Ajoutez la fleur de sel. Faites cuire pendant 5 min afin de compoter légèrement. Chinoisez. Ajoutez le jus de citron et réservez à +4°C.
Etape : 11
- Sirop de trempage : Chauffez l’eau et le sucre semoule ensemble jusqu’à ébullition. Trempez 1 minute de chaque côté chaque baba. Égouttez sur une grille. Mettez sur languettes.
Etape : 12
- Pâte à Savarin : Mettez la farine, la levure, le sel, les zestes et la vanille grattée au batteur à la feuille. Mélangez pendant 30 secondes, puis ajoutez par 2 les œufs. Ajoutez le miel. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 min jusqu’à ce que le mélange ait atteint une certaine élasticité. Ajoutez les œufs, puis battez 3 à 4 min fin d’obtenir un mélange homogène. Ajoutez le reste des œufs et battez pendant 6 à 8 min. Ajoutez le beurre tempéré, et battez 3 à 4 min. Laissez reposer 30 min à température ambiante filmée. Puis dressez à la poche dans les moules à Savarin préalablement graissées au beurre pommade. Faites cuire à 190°C (voûte)- 220°C (sole). Démoulez à la sortie du four, retournez sur le moule et laissez sécher 5 petites minutes dans le four. Laissez sécher une nuit dehors à température ambiante. Trempez le lendemain.
Etape : 13
Babas bretons façon pommes d'amour :
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