La pièce artistique en sucre de la Brigade La Maison Thierry Court
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 3 h 30
Ingrédients
- La pièce artistique :
- 25 kg d'Isomalt
- Pour le pastillage :
- 10 kg de sucre glace
- Gélatine
- Vinaigre blanc
- Amidon
- Pour les sucres cuits :
- 15 kg de sucre semoule
- Glucose
- Crème de tartre
- Colorants intenses :
- Bleu océan, bleu lagon, noir, jaune, orange, marron, oxyde de titane
- Pour les babas passion vanille :
- Pâte à baba :
- 400 g de farine T55
- 24 g de sucre
- 8 g de sel
- 24 g de levure
- 5 œufs
- 70 g d'eau
- 120 g de beurre
- Note : 250 g pâte par moule
- Sirop d’imbibage :
- 750 g de sucre
- 1000 g d'eau
- 3 jus de citron vert
- 2 gousses de vanille
- 2 zestes de combawa
- 150 g de rhum
- Mousse Passion :
- 300 g de jus de passion
- 30 g de poudre à crème
- 45 g de beurre de cacao
- 70 g de chocolat blanc
- 180 g de meringue italienne (120 g de blanc, 240 g de sucre, 80 g d'eau)
- 425 g de crème fouettée
- Chantilly Mascarpone :
- 750 g de crème 35% MG
- 150 g de mascarpone
- 90 g de sucre
- 2 gousses de vanille
Recette
Etape : 1
Réalisez une pâte à baba : pétrissez la farine, avec le sel, le sucre, la levure, les œufs et l’eau ajoutés progressivement. Ajoutez le beurre.
Etape : 2
- Moulez dans les demi-sphères de 12 cm de diamètre, laissez pointer la pâte et faites cuire. Enfournez à 220°C. Laissez tomber le four à 200°C quand les babas sont colorés. Démoulez et continuez la cuisson durant une dizaine de minutes.
Etape : 3
- Réalisez le sirop d’imbibage : faites bouillir l’eau et le sucre avec le jus de citron vert, les gousses de vanille grattées et les zestes de combawa. Évidez le cœur du baba et imbibez.
Etape : 4
- Réalisez une mousse passion, faites bouillir le jus de passion et le sucre. Versez sur le mélange, jus de passion et poudre à crème. Faites cuire à ébullition, ajoutez le beurre de cacao, le chocolat blanc. Mélangez avec la meringue italienne et la crème fouettée. Garnissez le cœur du baba.
Etape : 5
- Réalisez une chantilly mascarpone vanille et masquez le baba à l’aide du tourne-disque.
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