La pièce artistique en sucre de la Brigade La Maison Pottier

  • Type :
  • Difficulté : Facile

La pièce artistique en sucre de la Brigade La Maison Pottier

  • Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
  • Préparation : 3 h
  • Cuisson : 30 min
  • Temps Total : 3 h 30

Ingrédients

  • Pour les galets des îles :  
  • Pâte à baba aux agrumes : 
  • 300 g de lait entier  
  • 30 g de levure fraîche 
  • 675 g de farine TT55 
  • 60 g de sucre 
  • 15 g de sel 
  • 375 g d'œuf entier  
  • 150 g de beurre noisette 
  • 1 zeste de citron 
  • 1 zeste d'orange 
  • Sirop douce France : 
  • 2 litres d'eau  
  • 800 g de sucre  
  • 1 zeste de citron 
  • 150 g de purée d’ananas 
  • 1 zeste d’orange 
  • 2 gousses de vanille  
  • 200 g de rhum brun agricole  
  • Nappage des îles :  
  • 500 g d’eau minérale 
  • 2 gousses de vanille  
  • 200 g de sucre semoule 
  • 22 g de pectine NH 
  • 20 g de jus de citron 
  • Brunoise de fruits des îles : 
  • 1 zeste de citron vert 
  • 1 ananas pain de sucre  
  • 1 mangue Alphonso  
  • 100 g de nappage exotique 
  • 1 tour de moulin à poivre 5 baies 
  • Crème Madame Vanille des îles : 
  • 750 g de lait  
  • 150 g de sucre 
  • 45 g de jaunes d’œufs  
  • 75 g d'œufs entiers 
  • 30 g de farine 
  • 30 g de maïzena 
  • 3 gousses vanille bourbon  
  • 6 feuilles de gélatine  
  • 375 g crème montée  

Recette

Etape : 1

Pour les galets des îles : Préparez la pâte à baba aux agrumes : Faites tiédir le lait puis ajoutez la levure. Pétrissez la farine avec le sucre, le sel, les zestes et les œufs puis ajoutez le mélange de lait. Finissez avec le beurre noisette. 

Etape : 2

- Sirop douce France : Portez à ébullition puis ajoutez le rhum.  

Etape : 3

- Nappage des îles : Faites tiédir l’eau et la moitié du sucre. Ajoutez les zestes, puis le reste du sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition et réservez au froid  

Etape : 4

- Brunoise de fruits des îles : Réalisez une brunoise de fruits. 

Etape : 5

- Crème Madame Vanille des îles : Réalisez une crème pâtissière vanille, puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Une fois la crème refroidie à 30 degrés, ajoutez la crème montée puis dressez. 

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