La pièce artistique en sucre de la Brigade de Shanghaï
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 20 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 3 h 30
Ingrédients
- Pour la pièce artistique :
- 30 kg d'Isomalt
- Colorant bleu océan Stéphane Klein
- Colorant rouge Stéphane Klein
- Colorant vert Stéphane Klein
- Colorant jaune Stéphane Klein
- Colorant violet Stéphane Klein
- Colorant rose Stéphane Klein
- Colorant noir Stéphane Klein
- Colorant blanc
- Colorant or
- Colorant orange
- Pour le baba :
- Pâte à baba :
- 800 g de farine
- 36 g de levure
- 36 g de miel
- 8 g de sel
- 280 g de beurre
- 1000 g d’œuf
- Crème vanillée :
- 35 g de crème environ par baba
- 500 g de crème liquide
- 25 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- Sirop d’imbibage :
- 1000 g d’eau
- 450 g de sucre
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d’orange
- 2 gousses de vanille
- 200 g de rhum ambré
- Nappage/Glaçage:
- 1000 g de purée de passion
- 15 g de pectine NH
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Autres garnitures :
- Citronnelle
- Fruits de la passion
- Farine T45 pour fariner le baba
- Graisse alimentaire pour les moules à baba.
Recette
Etape : 1
Pour la pièce artistique en sucre : Faites cuire l’isomalt à 165°C et ajoutez la couleur.
Etape : 2
Faites couler dans les moules silicones de différentes formes. Faites différentes décorations en sucre tiré, soufflé, coulé, bullé... Disposez sur le buffet.
Etape : 3
Pour le baba : Réalisez la pâte à baba (30 g de pâte à baba par personne) : Mettez tous les ingrédients dans la cuve sauf les œufs. Commencez le mélange, ajoutez les œufs graduellement jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. Quand la pâte se décolle de la cuve, arrêtez le pétrissage, faites reposer la pâte 20 min sur une plaque légèrement huilée. Garnissez les moules silicones avec 30 g de pâte. Laissez pousser, faites cuire à coloration (180°C). Trempez dans un sirop juste tiède pour abîmer la pâte. Égouttez, nappez le tour avec un nappage passion. Réservez.
Etape : 4
- Crème vanillée : Montez la crème liquide puis ajoutez le sucre et les gousses de vanilles grattées.
Etape : 5
- Sirop d’imbibage : Faites bouillir tous les ingrédients ensemble. Ajoutez le rhum ambré et stockez.
Etape : 6
- Nappage/Glaçage : Faites chauffer la purée de passion. Ajoutez le mélange sucre et pectine à tiède. Faites bouillir quelques minutes, ajoutez la vanille et réservez au frais.
Etape : 7
- Autres garnitures : Imbibez puis nappez le baba avec le nappage abricot. Garnissez le baba de la crème vanille. Ajoutez les décorations.
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