Etape : 1

Pâte à choux : Chauffez l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Une fois en ébullition, ajoutez la farine et réalisez une panade bien desséchée. Incorporez les œufs progressivement, puis le colorant rouge, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et coulant en ruban. Détaillez avec une douille unie 18. Faites cuire à 190-200°C, clé ouverte. 

Etape : 2

- Craquelin à Pâte à Choux : Mélangez tout ensemble au batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étalez à 1 ½ mm d’épaisseur et surgelez. Puis emportez à la taille souhaitée, le crumble doit recouvrir les choux. 

Etape : 3

- Confit de sudachi : Faites chauffer la pulpe et le jus puis ajoutez à 60°C le mélange de poudre. Portez à ébullition puis ajoutez le jus de Citron. Laissez refroidir à +4°C et mixez. Réservez. 

Etape : 4

- Crème aux Marrons : Montez la crème et la pâte ensemble et éliminez les grains au batteur et à la feuille. Lissez bien et ajoutez la crème puis l’alcool.  

Etape : 5

Montage et Finitions : Garnissez les choux de confit et de crème. Finissez les 50 religieuses façon Sumotori avec la pâte d’amande étendue très fine emportée avec l’emporte-pièce de 8 cm pour le gros chou puis entourez d’un fil de pâte d’amande rouge très fin (pour le slip). Disposez un disque de pâte d’amande noire de 4 cm sur le petit chou. Glacez les 2 choux au nappage neutre, et disposez un petit morceau de pâte d’amande rouge sur le disque noir et enfin la houppette de pâte d’amande noire avec le pic bambou.