La religieuse revisitée de la Brigade La Maison Thierry Court
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 3 h 30
Ingrédients
- Pâte à choux :
- 375 g de lait
- 375 g d'eau
- 375 g de beurre
- 15 g de sel
- 450 g de farine
- 15 œufs
- Crémeux Yuzu :
- 300 g de jus de yuzu
- 200 g de sucre
- 17 g de poudre à crème
- 270 g d’œuf
- 180 g de beurre
- Mousseline noisette :
- 800 g de lait
- 120 g de jaune
- 80 g de sucre
- 64 g de poudre à crème
- 200 g de beurre
- 100 g de beurre de cacao Mycryo
- 200 g de praliné noisette
- 160 g de pâte de noisette du Piémont
- Enrobage lait :
- 1000 g de chocolat au lait
- 150 g de beurre de cacao
- 150 g de praligrain
- Caramel :
- 350 g de fondant
- 150 g de glucose
- Crémeux spéculoos :
- 500 g de pâte de spéculoos
- 300 g de crème
- 750 g de chocolat noir (Décor)
- Noisettes entières caramélisées
- Feuilles d’or
Recette
Etape : 1
Réalisez une pâte à choux et taillez deux tailles de choux dans les moules tubes.
Etape : 2
- Réalisez un crémeux Yuzu : chauffez la pulpe avec le sucre, versez sur le mélange œuf et poudre à crème. Faites recuire le tout jusqu’à ébullition, réservez, ajoutez le beurre à 35°C et mixez. Coulez les moules petites sphères et faites prendre au froid négatif.
Etape : 3
- Réalisez une crème mousseline noisette : chauffez le lait, à ébullition, versez sur le mélange, jaune, sucre et poudre à crème. Faites cecuire le tout jusqu’à ébullition. Ajoutez le beurre, le Mycryo, le praliné et la pâte de noisette. Réservez au froid. Montez au batteur.
Etape : 4
- Réalisez le crémeux spéculoos. Chauffez la crème et versez sur la pâte de spéculoos. Émulsionnez et réservez.
Etape : 5
- Préparez l’appareil à enrobage chocolat au lait. Faites fondre au micro-ondes le chocolat au lait sans dépasser 31°C. Ajoutez le beurre de cacao fondu et le praligrain.
Etape : 6
- Réalisez les décors chocolats. Garnissez les choux avec la crème mousseline noisette, l’insert de crémeux yuzu et le crémeux spéculoos. Trempez les choux à mi-hauteur dans le chocolat au lait. Disposez un décor chocolat entre les deux choux. Décorez de noisettes caramélisées et feuilles d’or.
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