Le mille-feuille de La Brigade La Maison Viennet
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 3 h 15
Ingrédients
- Pour le feuilletage :
- Beurre manié :
- 600 g de beurre
- 240 g de farine
- Détrempe:
- 600 g de farine
- 60 g de beurre fondu
- 12 g de sel
- 275 g d'eau
- Crémeux Passion Mangue
- 750 g de pulpe de mangue
- 100 g de pulpe de passion
- 275 g fr de sucre semoule
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 120 g de masse gélatine (soit 15 g de feuilles de gélatine)
- 375 g de beurre
- Compotée de cerise :
- 200 g de purée de cerise
- 200 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- Bavaroise au thé vert Jasmin :
- 800 g de lait
- 57 g de thé vert Jasmin
- 2 gousses de vanille
- 215 g de jaunes d’oeufs
- 106 g de sucre semoule
- 128 g de masse gélatine (soit 16 g de Feuilles de gélatine)
- 570 g de chocolat blanc
- 1280 g de crème montée
- Montage et finition :
- 50 fleurs
- 500 g de chocolat noir
- 750 g de noix de coco en poudre
- 1000 g de nappage neutre
Recette
Etape : 1
Pour le feuilletage :
Etape : 2
Réalisez le beurre manié en mélangeant le beurre tempéré à la farine. Abaissez en rectangle bien proportionné sur 1 cm d’épaisseur (environ 40 x 20 cm). Réservez à + 4°C.
Etape : 3
Puis faites la détrempe en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à lisser correctement la pâte (maximum 4 minutes). Réservez en pâton et faites une croix au centre avec le couteau de tour, réservez à +4°C pendant 20 minutes (ou congélateur pour accélérer).
Etape : 4
Disposez au centre du beurre manié la détrempe et fermé en portefeuille. Abaissez afin de réaliser un tour simple puis un tour double. Réservez à +4°C pendant 20 minutes.
Etape : 5
Puis refaites le même geste et utilisez. Abaissez 4 feuilles 40x60 de 1 mm d’épaisseur et réservez au froid. Détaillez 50 bandes de 18 x 4,5 cm et disposez autour des nonnettes de 5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur et graissées. Puis ajoutez la nonnette de 6 cm de diamètre graissée également. Faites cuire à 200°C pendant 15 minutes. Démoulez aussitôt sorti du four.
Etape : 6
Pour le crémeux passion mangue, faites cuire les 4 premiers ingrédients à 85°C et ajoutez la masse gélatine, puis le beurre. Coulez directement sur le biscuit.
Etape : 7
Pour la compotée de cerise, faites cuire la purée et la moitié du sucre, une fois en ébullition, ajoutez le sucre semoule et la Pectine Nh et refaites bouillir, dresses sur le crémeux passion mangue, une pointe au milieu du cercle.
Etape : 8
Pour la bavaroise au thé vert jasmin, faites bouillir le lait, ajoutez le thé et laissez infuser 30 minutes. Chinoisez le thé et rectifier le poids du lait pour arriver au poids de départ du lait. Puis réalisez une crème anglaise, ajoutez la masse gélatine puis versez sur le chocolat blanc, à 35°C ajoutez la crème montée.
Etape : 9
Procédez au montage du mille-feuille et à la décoration. Disposez sur languettes carrées noires de 8 x 8 cm.
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