La religieuse revisitée de la Brigade de Shanghaï
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 3 h
Ingrédients
- Pâte à choux : (pour 100 choux)
- 71 g de farine T55
- 2 g de sel
- 58 g de beurre
- 2 g de sucre
- 128 g d’œuf
- 128 g d’eau
- 11 g de poudre de lait
- Extrait de café Trablit
- Mousse chocolat lait et sésame noir :
- 200 g de sucre
- 400 g de crème
- 300 g de jaunes d’œufs
- 900 g de jivara
- 1 kg de crème montée
- Enrobage chocolat lait :
- 500 g de beurre de cacao
- 750 g de chocolat au lait jivara
- Décoration chocolat :
- 2000 g de chocolat noir Guanaja
- Crème montée pralinée sésame :
- 870 g de crème liquide 35%
- 133 g de praliné sésame Weiss
- Craquelin :
- 135 g cassonade
- 135 g sucre semoule
- 270 g farine T45
- 225 g beurre
- Praliné feuilletine craquant :
- 400 g praliné sésame Weiss
- 200 g feuilletine
- 400 g chocolat au lait jivara
- Décoration :
- 1 papier feuille or complet
- Glucose (pour coller la religieuse sur le chocolat de décoration)
- Réaliser la mousse au chocolat au lait et sésame noir puis garnir les moules en forme de boule. Insérer un chou garni de crème pralinée sésame en insert puis disposer en cellule. Démouler puis velouter. Coller la base du cercle de chocolat sur le praliné feuilletine puis insérer la boule veloutée au centre. Disposer le chou sur le dessus du cercle avec de la feuille or en décoration.
Recette
Etape : 1
Pour la pâte à choux : Faites bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la poudre de lait puis portez à nouveau à ébullition. Ajoutez la farine tamisée puis desséchez pendant 2 min température moyenne. Ensuite mélangez à la feuille pour refroidir la masse à 53°C. Ajoutez petit à petit les œufs (6°C) jusqu'à obtention d'une masse lisse et homogène (35°C). Ajoutez ensuite l’extrait de café. Graissez puis surgelez. Température cuisson: Voute 160°C ; sole 175°C.
Etape : 2
Pour la mousse chocolat lait et sésame noir, faites cuire le caramel à sec, déglacez le caramel avec la crème, versez le tout sur le chocolat puis rajoutez les jaunes. Incorporez la crème montée au mélange.
Etape : 3
Pour l'enrobage chocolat lait : faites fondre le beurre de cacao et la couverture chocolat au lait. Utilisez pour velouter les boules de chocolat au lait.
Etape : 4
Pour la décoration au chocolat, réalisez des cercles en chocolat pour disposer autour de la religieuse en chocolat.
Etape : 5
Pour la crème montée pralinée sésame, montez la crème mais pas trop, mélangez ensuite avec le praliné sésame Weiss. Garnissez les choux.
Etape : 6
Pour le craquelin, mélangez le beurre avec la cassonade puis ajoutez la farine tamisée. Etalez à 2mm puis détaillez des ronds que l’on déposera sur les choux avant la cuisson.
Etape : 7
Pour le Praliné feuilletine craquant : faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez-le au praliné. Ajoutez ensuite la feuilletine puis étalez le tout entre 2 feuilles de cuisson. Réservez au réfrigérateur puis détaillez.
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