La religieuse revisitée de la Brigade de La Maison Pottier
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 35 min
- Temps Total : 3 h 35
Ingrédients
- Pâte à choux :
- 600g d’eau
- 400g de lait
- 400g de beurre
- 600g de farine
- 20g de sucre
- 20 g sel
- 1kg d’œuf
- Crème pâtissière chocolat :
- 1,6 l lait
- 320 g sucre
- 5 jaunes
- 4 œufs
- 128 g de poudre a crème
- 3 gousses de vanille
- 160 g de chocolat
- 160 g de cacao pâte
- 160 g de crème liquide
- 160 g de praliné
- Confit de fruit de la passion :
- 720 g de purée de passion
- 252 g de sucre
- 14 g de pectine
- Glaçage chocolat :
- 200 g d’eau
- 520 g sucre
- 400 g de crème
- 200 g de glucose
- 140 g de poudre de cacao
- 60 g de trimoline
- 12 g de gélatine
- 30 g gélatine poudre (200 bloom)
Recette
Etape : 1
Pour la pâte à choux, mettez l’eau, le lait, le beurre à chauffer dans une casserole et faites bouillir. Hors du feu, incorporez la farine, faites dessécher, puis dans un batteur versez-y les œufs un par un. Dressez dans les cercles avec des cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur pour le corps de la religieuse, et des diamètres 3 cm hauteur 20,5 cm pour la tête de la religieuse. Chemisez des tapis de Flexi cuisson dans un four ventilé à 165°C pendant 35 minutes.
Etape : 2
Pour la crème pâtissière chocolat : faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre, les œufs, les jaunes et la poudre à crème. Faites une pâtissière. Faites cuire la crème pâtissière pendant deux minutes puis versez sur le mélange le chocolat, le cacao pâte, la crème liquide et le praliné préalablement pesé. Mélangez dans un cul-de-poule. Mixez et réservez au froid.
Etape : 3
Pour le confit de fruit de la passion, dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits de la passion et la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, mettez l’autre moitié du sucre et la pectine. Faites chauffer la purée de fruits de la passion à 50° C et versez le mélange sucre pectine. Faites bouillir, débarrassez sur une plaque au frigo.
Etape : 4
Pour le glaçage chocolat, dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Versez la crème et le glucose et refaites bouillir. Incorporez le cacao et la trimoline et redonnez un bouillon. Chinoisez et incorporez le mix gélatine ainsi que les feuilles de gélatine réservées dans un bac au frigo.
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