Etape : 1

Préparation des coques : mixez ensemble 150 g de poudre d'amandes et le sucre glace. Tamisez les poudres pour ne garder que la très fine poudre d'amandes et de sucre glace et éliminez des grains qui n'auraient pas été réduits en poudre. Ajoutez 60 g de blancs d’œufs non battus, mélangez bien cette pâte. C'est le moment d'ajouter votre colorant. Réservez. 

Etape : 2

Commencez à monter 60 g de blancs d’œufs en neige. En même temps, dans une petite casserole mettez l'eau, le sucre semoule et le thermomètre et portez à 118°C. Ajoutez ce sirop en mince filet sur vos blancs en neige sans cesser de battre (diminuez la vitesse pour éviter les éclaboussures du sirop), une fois le sirop versé, augmentez au maximum la vitesse jusqu'à complet refroidissement (le bol du robot doit être juste tiède au touché). Votre meringue doit être brillante, souple et formez un bec d'oiseau quand vous relevez le fouet. 

Etape : 3

Ajoutez en 2 fois les blancs en neige dans les poudres mélangées en "macaronnant" à la spatule. Inclinez un peu le saladier, avec une maryse mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)... Mais quelque chose d'un peu coulant et brillant. Le mélange doit briller et faire comme un ruban. * Ce travail de la pâte s'appelle "Le macaronnage". 

Etape : 4

Préchauffez le four th.5 (150°C). Recouvrez de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie. Remplissez votre poche douille n°10, de préparation. Couchez vos macarons, enlevez délicatement le gabarit, saupoudrez de paillette alimentaire (pas obligatoire), faites claquer la plaque sur votre plan de travail en la lâchant pour chasser les bulles d'air. Avec cette préparation je ne laisse pas croûter mes coques j'enfourne aussitôt. Enfournez 18 minutes. 

Etape : 5

Sortez-les du four, mettez le papier cuisson sur le plan de travail et laissez refroidir avant de les décoller, enfoncer légèrement votre pouce dans le macaron pour le creuser, vous pourrez ainsi les garnir davantage. Laissez séchez vos coques à l'envers. 

Etape : 6

La garniture : lavez les feuilles de menthe et les citrons. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, disposez la crème avec les feuilles de menthe et les zestes de citron, puis portez à ébullition. Versez la préparation dans le blender mixer, versez en 3 fois sur le chocolat fondu, ajoutez l'alcool de menthe et la poudre d'amande, mélangez bien. Refroidissez la préparation puis disposez-la dans une poche à douille. Garnissez une coque de macarons sur deux, rassemblez les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache mojito. Régalez-vous avec un macaron !