L'opéra revisité de la Brigade Sudcres
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 3 h 10
Ingrédients
- Biscuit Joconde :
- 300 g de sucre glace
- 300 g de poudre d’amandes
- 80 g de farine
- 80 g de beurre fondu
- 240 g de blanc d'oeuf
- 440 g d’œuf
- Sirop café :
- 540 g eau
- 240 g de sucre
- 50 g de café soluble
- Gel bergamote et mandarine :
- 1000 g de purée de bergamote
- 500 g de purée de mandarine
- 375 g de sucre
- 30 g de gélatine feuille
- Crémeux chocolat noir :
- 800 g de lait
- 800 g de crème
- 625 g de couverture noir 64%
- 150 g de jaunes
- 15 g de gélatine feuille
- Mousse café :
- 800 g de lait
- 1200 g de couverture lactée 35%
- 80 g de café soluble
- 16 g de gélatine feuille
- 1600 g de crème
- Enrobage chocolat noir :
- 3000 g de couverture noir 64%
- 250 g d’huile de pépins de raisin
Recette
Etape : 1
Pour le biscuit Joconde, montez les œufs. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Faites fondre le beurre. Incorporez le mélange avec la farine dans les œufs montés, refaites monter le mélange. Incorporez doucement le beurre fondu. Montez au bec d’oiseau les blancs serrés. Mélangez les deux appareils délicatement à la maryse. Etalez sur plaque et faites cuire 10 minutes à 190°C. Détaillez 1 carré de 2 cm de côté, 1 carré de 3.5 cm de côté et un carré de 4.5 cm de côté.
Etape : 2
Pour le sirop café, faites bouillir l'eau, le sucre et le café. Imbibez le biscuit Joconde du sirop café.
Etape : 3
Pour le Gel bergamote et mandarine, chauffez les purées et le sucre. Faites dissoudre la gélatine et coulez dans les moules mini cube en obturant avec un biscuit. Surgelez.
Etape : 4
Pour le crémeux chocolat noir, faites une anglaise avec la crème, le lait et les jaunes. Versez sur le chocolat, ajoutez la gélatine et coulez dans les moules cubes de 3.5 cm de côté, dans lequel un biscuit Joconde aura été posé. Placez y le cube bergamote mandarine et surgelez.
Etape : 5
Pour la mousse café, faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat fondu à 50°C. Ajoutez la gélatine ramollie. Quand le mélange est à 40°C, incorporez la crème légèrement montée. Dans le fond du moule cube de 5 cm de côté préalablement chemisé de couverture chocolat, coulez 30 g de mousse café. Insérez le cube de chocolat et bergamote. Obturez avec le restant de mousse café ainsi qu’un biscuit Joconde. Surgelez.
Etape : 6
Pour l'enrobage chocolat noir, tempérez la couverture et l’huile de pépins de raisin. Chemisez les moules cubes de 5 cm de côté de couverture comme pour des œufs de Pâques afin d’obtenir une fine couche de chocolat.
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