L'opéra revisité de la Brigade Oiseau bleu
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 3 h 20
Ingrédients
- Biscuit viennois :
- 495 g de jaune
- 160 g de sucre
- 351 g d’huile de pépins de raisin
- 630 g de farine
- 9 g de levure chimique
- 300 g d’eau
- 1260 g de blancs d’œufs
- 315 g de sucre
- 210 g de pâte d’amande
- Ganache montée café brûlé :
- 504 g de crème fleurette 35%
- 135 g de café grain
- 54 g de sucre inverti
- 54 g de glucose
- 504 g de chocolat blanc
- 5 de gousses de vanille
- 50 g extrait de café
- 1000 g ce crème fleurette 35%
- Ganache chocolat Amsterdamer :
- 1400 g de crème fleurette
- 100 g de tabac à rouler amsterdamer (arome épice)
- 1130 g d’infusion de tabac
- 260 g de glucose
- 1120 g de chocolat noir 64 %
- 166 g de trimoline
- 120 g de beurre
- Glaçage chocolat craquant :
- 1500 g de chocolat 64 %
- 750 g de beurre de cacao
- Sirop d’imbibage :
- 340 g d’eau
- 270 g de sucre
- Q.S de cardamome verte entière.
- Décors chocolat noir :
- 200 g de chocolat noir 64 %
- Sablé diamant vanille/café :
- 500 g de farine T55
- 100 g de sucre Glace
- 400 g de beurre
- 10 g de fleur de sel
- 40 g de jaune
- 10 g de café soluble
- 2 gousses de Vanille
- Poids de la masse neutre = 970
- Décor : feuilles d’or et poudre scintillante or.
Recette
Etape : 1
Pour le Biscuit viennois, faites tiédir l’huile à 55°C et mélangez avec le jaune et le sucre. Tamisez la farine et la levure, ajoutez la moitié au premier mélange. Faites tiédir l’eau et la pâte d’amande à 55°C. Ajoutez à la masse précédente, incorporez le reste du mélange farine et levure. Montez les blancs, serrez au sucre en mélangeant délicatement.
Etape : 2
Pour la Ganache montée café brûlé, brûlez les grains de café. Faites chauffer la crème, préalablement infusée avec le café brûlé et la vanille, le sucre inverti et le glucose. Versez en chinoisant une première partie de la crème sur le chocolat fondu pour démarrer l’émulsion, puis ajoutez le reste de la crème. Mixez et ajoutez ensuite les 200 g de crème fleurette froide et l'extrait de café. Mixez. Réservez au réfrigérateur.
Etape : 3
Pour la Ganache chocolat Amsterdamer, faites fondre le chocolat. Infusez la crème avec le tabac, chinoiser, pesez et rectifiez au poids souhaité. Faites chauffer la crème avec la trimoline, le glucose puis versez sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois minimum afin de réaliser une émulsion. A 35°C, incorporez le beurre pommade. Réservez au réfrigérateur.
Etape : 4
Pour le Sirop d’imbibage, écrasez la cardamome verte, incorporez dans le mélange eau et sucre et donnez une ébullition.
Etape : 5
Pour le Glaçage chocolat craquant, faites fondre délicatement le beurre de cacao puis verser sur le chocolat. Portez et /ou travaillez le mélange à 40°C.
Etape : 6
Pour le Sablé diamant vanille/café, mélangez tous les ingrédients au batteur avec la feuille. Etalez entre feuilles guitare, emporte-pièce puis réservez au congélateur. Posez les disques de sablé sur silpat puis faites cuire à 170°C.
Etape : 7
Pour les Décors chocolat noir, tablez les 200 g de couverture noire. Etalez finement entre 2 feuilles guitare, puis taillez des fines bandes de 2 ou 3 mm sur 12 cm de long.
Etape : 8
Pour le montage, pochez la totalité des feuilles de biscuit avec le sirop d’imbibage à l’aide du pulvérisateur. Etalez sur la bande de biscuit viennois une première couche de ganache montée café brûlé assez fine et bloqué en surgélation. Sur une autre feuille de biscuit viennois, étalez une couche de ganache chocolat. Faites prendre en cellule. Superposez les 2 éléments.
Etape : 9
Roulez ce montage en le laissant vide au milieu grâce au tube de 2,5 cm. Une fois le montage fait puis pris en cellule, taillez des bandes de rouleau de 2,5 cm. Trempez ce montage dans le glaçage tempéré à l’aide des piques en bois. Déposez ce dernier montage sur la tranche sur les disques de sablé diamant. Rappelez une « rosace » (à l’aide de la douille étoile) de ganache montée café à l’intérieur du tube. Rappelez un point de crémeux chocolat en haut du disque (douille unie 7) puis une feuille d’or. Puis déposez la bande de chocolat à l’intérieur du disque.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 212 fois
Partager cette Recette